Voyage dans le temps : patina de laitue, d’après une recette d’Apicius

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patina de laitue 160

Patina de laitue, croquettes de riz à la purée de noisettes.


Je vous propose un voyage dans le temps, avec une patina de laitue :

Les patina sont de grands classiques romains : pour leur version salée, ce sont des sortes de flans de légumes, très parfumés.
En voici une adaptation d’après une recette transmise par Apicius. Vous allez voir, elle est très rapide à faire, pour un résultat tout léger, tout parfumé, et très original.

Mais qu’est-ce qu’une patina, d’abord ?

Vous êtes chez les Romains, du troisième siècle avant Jésus Christ jusqu’au troisième-quatrième siècle de notre ère.
 C’est un plat à four, de plus souvent de forme ronde, qui a laissé son nom aux mets qui y étaient préparés, de même que la terrine ou le tagine. Ce sont des préparations prises en une sorte de flan, mais sans farine, grâce aux œufs qui la composent. Ces préparations peuvent être salées comme sucrées ; les patina salées sont composées de divers légumes, comme des asperges, des salades, des concombres … et les sucrées sont à base de divers fruits, comme des poires, des noix … et toutes aussi délicieuses les unes que les autres.

La caractéristique de la cuisine romaine est d’utiliser beaucoup d’herbes diverses, dont un grand nombre est malheureusement tombé en désuétude chez nous, beaucoup d’épices, qui apportent une grande richesse de parfums, et souvent un mélange d’une pointe de sucré (sous forme de miel, de « passum », c’est-à-dire de vin paillé, ou du « carenum », du vin blanc moelleux) avec le salé. Toutes ces caractéristiques se retrouvent dans la patina de laitue que je vous propose aujourd’hui.

Apicius :

C’est une recette qui nous vient d’Apicius, comme la plupart des recettes romaines qui nous sont parvenues d’ailleurs. Le nom d’Apicius est resté attaché au seul livre de recettes de l’Antiquité qui ait survécu (les livres de recettes n’étaient pas considérés comme des ouvrages « nobles », et n’ont donc pas passé la barrière des siècles !). Apicius a, semble-t-il, vécu sous Tibère (14-37 après JC), et est connu pour ses extravagances gastronomiques : des plats constitués de talons de chameaux, de langues de flamants roses, un ragoût de crêtes de coq arrachées vivantes sur l’animal (!), ou cette expédition absolument ahurissante : il avait affrété un navire pour aller chercher des crevettes, réputées d’une taille supérieure, jusque sur la côte libyenne, et serait reparti sans même accoster, déçu par la taille de celles que les pêcheurs lui présentaient ! La gastronomie et l’extravagance sont les seuls domaines dans lesquels il s’est illustré. Il s’est suicidé en avalant une coupe de poison car, après avoir dépensé soixante millions de sesterces pour sa gourmandise mêlée de dandysme, il ne lui en restait « plus qu’ » une bonne dizaine de millions, ce qui le désespérait absolument.

Mais rassurez-vous, pour la patina de tiges et feuilles de laitues, vous n’aurez besoin ni d’ingrédients dispendieux, ni d’affréter un navire jusqu’en Lybie. J’ai adapté cette recette de patina en m’inspirant d’une autre recette d’Apicius, celle de la patina d’asperges, délicieuse elle aussi, mais ce n’est pas la saison !

De petites précisions concernant les produits :

  • Le garum est un condiment servant à saler ; il se rapproche de ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Nuoc mam ; c’est une fermentation à base de poissons, ce n’est donc bien sûr pas végétarien, personnellement j’utilise toujours à la place de la sauce soja, qui respecte la même famille d’arômes.
  • Le carenum est un vin blanc doux, très utilisé chez les Romains ; vous pouvez utiliser du vin blanc doux bien sûr, mais si vous n’en avez pas, du vin blanc sec que vous miellez légèrement conviendra très bien.
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Patina de laitue :

Par 8 décembre 2014

Instructions

  • Faire très rapidement cuire la salade à l’eau bouillante salée, puis l’égoutter et la presser pour enlever le maximum d’eau.
    Ceci est la méthode traditionnelle, que je vous donne ; mais personnellement, je ne fais pas précuire la salade, je la mixe simplement au Vitamix, directement ; gain en temps et  minéraux !
  • Faire fondre l’oignon ciselé dans l’huile d’olive
  • Mixer la totalité des ingrédients.
  • Verser la préparation dans un plat allant au four ou, pour une plus jolie présentation, dans des plats individuels « huile d’olivés » et faire cuire au four à 160° au bain-marie, jusqu’à ce qu’ils soient pris.

Omnicuiseur :

Eau jusqu’au niveau de la grille
Haut : mini
Bas : maxi, mini si cela va trop vite

Jusqu’à ce que les flans soient pris.

Servez tiède, saupoudré de poivre, comme entrée ou en accompagnement d’un plat : croquettes de riz à la purée de noisettes (comme sur la première photo), tempeh grillé ... ou encore, si vous voulez, poisson ou viande blanche.

2 réponses à Voyage dans le temps : patina de laitue, d’après une recette d’Apicius

  1. Marie

    Ta Patina me fait très envie,ça a l’air très appétissant
    j’aimerai bien la recette des croquettes de riz à la purée de noisettes ;
    car elles me font un gros clin d’oeil et je n’ai pas envie d’y résister .

    • Valérie Moncan

      Oui, ces croquettes sont très gourmandes, à la fois croustillantes et moelleuses ; par contre, c’est une friture, donc si on veut être raccord avec une cuisine saine, ce n’est pas trop souvent ; mais personnellement, de temps en temps j’adore 😉 Je vais penser à les mettre en ligne, d’accord !

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