Un trésor pour vos papilles comme pour vos artères : le ghee (beurre clarifié)

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ghee

Voici une préparation que j’utilise quasi quotidiennement dans ma cuisine, pour les plats étrangers comme français : le ghee.
Le processus de fabrication en est simple, mais je vais un peu plus détailler.

Qu’est-ce que le ghee :

Le ghee est le terme indien, c’est du beurre clarifié, c’est-à-dire débarrassé de ses produits lactés : le lactose et le mauvais cholestérol. Contrairement au beurre, le ghee est donc un produit stable, qui ne brûle pas à la cuisson.

Inde 220Pourquoi faire du ghee :

Un des intérêts de faire du ghee est que, vu qu’il est purifié, il peut se conserver sans nécessité de réfrigération, pendant au moins un an.
D’ailleurs, dans les campagnes jadis, on utilisait aussi ce beurre clarifié ; c’est le seul moyen de conserver du beurre au long terme sans pasteurisation ni conservation par le froid. Ce procédé est également utilisé dans les pays arabes, avec le Smen, du beurre clarifié où l’on ajoute du sel, qui amplifie encore la conservation.

C’est un trésor de bienfaits car, du fait qu’il est clarifié, le ghee ne brûle pas comme le beurre lorsqu’on le fait chauffer. On ne fait JAMAIS revenir quoi que ce soit dans du beurre, c’est très malsain ; le ghee est donc idéal chaque fois que vous faites revenir épices, légumes, viande, farine, crêpes… car il a la stabilité de l’huile, mais avec les parfums du beurre.
En cure ayurvédique (l’ayurveda est la médecine traditionnelle indienne), on l’utilise pur dans le Panchakarma (processus de désintoxication du corps) ; il a pour vertu de ramener les toxines dans le système digestif, donc d’aider à les éliminer.

Si vous commencez à l’utiliser, vous ne pourrez plus vous en passer ; et son usage ne se limite pas seulement à la cuisine indienne, il est absolument parfait également dans la cuisine bien française !

Comment fait-on le ghee ?

Il se fait à partir de beurre que l’on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui remontent à la surface.

Son processus de fabrication est très facile ; simplement, il vous faut le faire à partir d’1 kg de beurre, pas moins, sinon le processus se fera moins bien, et vous n’arriverez pas à le filtrer correctement ; vous obtiendrez environ 900 g de ghee. C’est pourquoi sa valeur calorique est un peu supérieure à celle du beurre, elle se rapproche de celle de l’huile ; la matière grasse a en effet été concentrée.

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Quel beurre choisir pour faire du ghee :

Vous pouvez choisir le beurre que vous voulez ; un beurre cru artisanal donnera un résultat excellent bien sûr, mais ce sera très bien également avec un beurre pasteurisé.

Si vous voulez vous faciliter la vie, choisissez un beurre très égoutté :

  • un beurre sec, dit « pâtissier », vendu en plaques d’1 kg dans les magasins professionnels, pour réaliser la pâte feuilletée.
  • Le beurre AOC Charentes Poitou est très égoutté lui aussi, et se trouve partout.

Si votre beurre est moins égoutté, pas de problème, vous aurez simplement davantage de « petit lait » à enlever.

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Ghee (beurre clarifié) :

Par 30 septembre 2014

Nutrition facts : Calories: 850;

Ingrédients

Instructions

  • Afin d’optimiser la conservation du ghee, commencer par stériliser le bocal dans lequel on va le stocker : mettre le ou les bocaux, ainsi que leur couvercle, dans le four ; régler la température sur 110 ° et, une fois la température atteinte, laisser 10 mn. C'est beaucoup plus pratique et efficace que de les ébouillanter.
  • Faire fondre le kilo de beurre à feu très doux dans une casserole à fond épais. Le beurre ne doit surtout pas fondre en moins de 20-30 mn, la lenteur est la clé de la réussite. Si vous voyez que votre plaque va trop vite, n’hésitez pas à la couper par instant. Attention, surtout pas de bain-marie : la chaleur environnant la casserole crée des courants qui éparpillent les particules à filtrer. Retirez régulièrement les particules lactées qui remontent à la surface ; surtout ne remuez jamais, car la plupart des particules restent justement au fond, on les éliminera au moment du filtrage.
  • Lorsque la totalité du beurre est bien fondu, que tout est limpide, on passe le mélange à travers un chinois, très doucement, pour ne pas faire tomber tout le « petit lait » présent au fond. Vous verrez, c’est blanc laiteux, en contraste absolu avec le jaune d’or du ghee.
  • Lorsque vous êtes presque au fond, vous vous arrêtez ; il reste forcément un peu de ghee sur les produits lactés ; pour ne pas bêtement le perdre, je vous livre mon truc maison : vous mettez votre casserole au frigo, vous attendez que le ghee se solidifie ; alors, vous pouvez enlever cette galette rigide, qui s’est formée sur le petit lait, qui lui reste liquide. Vous essuyez bien votre ghee avec un essuie-tout, et là, deux possibilités :
  1. vous mettez directement dans un bocal.
  2. Pour un ghee plus pur, vous refaites fondre, selon le même principe que précédemment.

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Voilà c’est fait ! Et maintenant, vous en avez pour des mois de cet or, que vous pouvez consommer sans crainte, pour la joie de votre palais et de vos artères !

23 réponses à Un trésor pour vos papilles comme pour vos artères : le ghee (beurre clarifié)

  1. Catherine Formentelli

    Bonjour , je suis très interressee par votre recette de ghee. Et tous ses bienfaits…. mais quand on veut éviter les produits laitiers du coup ? Est ce compatible ? Il n »y a plus de lactose du tout ,d »après vous ?? Merci bcp
    Catherine

    • Valérie Moncan

      Alors si Catherine, il reste tout de même un petit peu de lactose. Donc, si on est intolérant aux produits laitiers, cela passe bien (pour la quasi totalité des personnes) ; mais si on y est très allergique (je connais quelqu’un dans ce cas), le peu de lactose qui reste peut suffire à créer des problèmes.

  2. prudence mat

    Je voulais rajouter que j’apprécie ce blog qui correspond à mes attentes car en fait je cherche des recettes qui facilitent la vie de tous les jours (en tant que végétarienne qui proscrit la présure animale et tous les E quelque chose contenant du porc et autre…).
    J’ai aussi fait le parmesan végétarien et c’est vrai qu’il est bluffant .
    Je voudrais également me lancer dans les pâtés végétaux dans l’optique de les stériliser en bocaux . Pourriez vous me donner quelques tuyaux ? merci

    • Valérie Moncan

      Personnellement je ne le fais pas ; une conserve est toujours nutritionnellement inférieure à du frais ; la congélation dégrade beaucoup moins. Mais sinon, c’est simple, il suffit de faire bouillir la préparation dans un bocal fermé pendant une demi-heure.

      • prudence mat

        Merci de m’avoir répondu, en fait je suis d’accord par principe mais enfant en fac oblige, j’aimerais lui préparer quelques réserves « maison ».
        merci

      • Valérie Moncan

        Je comprends ; pendant un temps où je ne pouvais pas non plus conserver par le froid, je l’ai fait. De la manière que je vous ai dite, ce n’est pas plus compliqué, et c’est vrai que c’est pratique dans certaines circonstances.

  3. prudence mat

    Bonjour, j’ai fait du ghee cet après-midi, et je ne sais pas si je l ai réussi: j ‘ai écrémé au maximum le dessus (particules blanches flottant à la surface )mais il en restait quand même et j ‘ai versé avec précaution le liquide jaune transparent. Ensuite j ‘ai fait comme conseillé, j’ai mis le reste au frigo (je verrai demain pour enlever le reste de ghee. Comment savoir si c’est réussi? De plus, j’ai une autre question à poser: on peut s’en servir pour la cuisine à la poêle ou dans les gâteaux mais peut on l’utiliser sur du pain tel quel comme le beurre « normal »?
    E

    • Valérie Moncan

      Alors ce n’est pas du tout « écrémé » ; au contraire, le ghee est plus riche en matière grasse que le beurre, puisque ce qui n’est pas de la graisse, les matières instables, le « petit lait », est justement enlevé. Normalement, il n’en reste quasiment pas et, si on le passe à travers une petite passoire très fine, les dernières particules sont retenues.
      En ce qui concerne les tartines, cela ne viendrait pas à l’idée d’un Indien 😉 Après, chacun fait comme il veut ; personnellement, je ne le fais jamais, la texture n’est pas celle du beurre, et je ne trouve pas cela bon en tartine, mais certaines personnes aiment. Mais le beurre cru n’est pas toxique, et ne fait pas non plus augmenter le « mauvais » cholestérol d’après des études récentes.

      • prudence mat

        Je me doutais que ce n’était pas vraiment pour cet usage mais après tout, pourquoi pas, ça aurait pu …
        Par contre, j’ai recommencé le lendemain, et c’était parfait .
        merci pour ces bonnes astuces .

      • Valérie Moncan

        Sincèrement, même si ce n’est en effet pas l’usage, tu peux tout à fait si tu aimes ! Ma soeur tartine du ghee (sujet de taquinerie entre nous !) 😉

    • Joëlle

      Bonsoir Prudence (très joli prénom)
      Essai en déposant une feuille de papier absorbant sur le dessus du Ghee mais avec parcimonie car je ne l’ai jamais fait pour mon beurre clarifié.
      En revanche qd je fais une préparation grasse (pot au feu par exemple pour ma famille) je fais comme ça pour retirer la graisse chaude si par cas je n’ai pas le temps de le passer au frigo.
      Bonne soirée

      • Valérie Moncan

        Non non, Joëlle, ce n’est pas du tout une bonne technique pour le ghee, qui n’est « que » matière grasse ; il faut écumer, comme je le dis, il n’y a pas d’autre technique que celle que je décris.

      • Joëlle

        Ah ok Valérie je ferais comme tu dis alors.
        😉

  4. Cooking Julia

    Bon, après les laddous, me revoilà sur ta recette du ghee : je prévois d’acheter un kilo de bon beurre la prochaine fois que je vais au supermarché !

    • Valérie Moncan

      Bonne cuisine 😉

      • Cooking Julia

        Et la recette du ghee est aujourd’hui sur mon blog, avec un lien vers le tien bien sûr ! Merci et à très bientôt.

  5. chris 06

    Bonjour Valérie
    J’ai fait à 3 reprises du ghee .
    Peux-tu m’expliquer pourquoi au bout de 15 jours, une odeur de fromage se dégage de ce dernier.Je n’utilise que des produits label rouge et pour le beurre,du charante et Poitou,et au maximum des produits bios lorsque je peux faire des courses.
    J’aime bien le beurre de Tante Hélène.
    Pensant que je faisais des erreurs lors de la préparation, j’ai acheté une boite de ghee et là même résultat.
    Je vais être obligée de tout jeter, car même chaud,cette odeur perdure……à moins que tu ne me proposes une utilisation. Il faut que j’arrive à faire quelque chose de correct.
    Merci pour ta réponse, et belle journée ,sans pluie si possible. Chris 06

    • Valérie Moncan

      C’est bizarre ; depuis le temps que je fais du ghee, cela ne m’est jamais arrivé, je ne sais pas trop quoi te répondre. Une seule chose me vient à l’esprit, stérilises-tu ton ou tes bocaux avant ? Et il faut veiller à n’avoir aucune particule blanche dans le bocal, sinon en effet le ghee ne se gardera pas.

  6. Dragon

    Merci Valérie, je sais que le ghee existe aussi dans la cuisine orientale, sous un autre nom (smen je crois), s’il est autant répandu, ce doit être pour une bonne raison!

  7. Dragon

    Bonjour Valérie, l’élimination du lactose qui reste au fond de la casserole, je comprends, mais le « mauvais cholestérol »…? N’est-il pas lié aux molécules lipidiques, et donc contenu dans la partie jaune d’or? Merci pour tes éclaircissements.

    • Valérie Moncan

      Non pas du tout, il s’agit là d’une graisse très stable et extrêmement bénéfique pour la santé (voir l’utilisation en médecine indienne ayurvédique).

  8. Cooking Julia

    J’aime bien cette idée de clarifier le beurre pour le rendre plus digeste. Pour ma part, je ne cuisine pratiquement qu’à l’huile d’olive.

    • Valérie Moncan

      Moi aussi, je cuisine beaucoup à l’huile d’olive, mais c’est intéressant de varier les saveurs. Et l’huile d’olive pour la cuisine indienne ou pour des crêpes sucrées, c’est un peu bizarre 😉

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