Sublimissime risotto aux oignons …

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Risotto aux oignons.

Risotto aux oignons.

Le risotto, un plat italien classique aujourd’hui, absolument délicieux lorsqu’il est bien réalisé, et auquel peu de gourmands résistent !
Il est naturellement sans gluten bien sûr (pour plus d’infos sur le gluten, c’est par ici), n’est pas compliqué à réaliser lorsqu’on connaît les principes de bases et si on choisit de bons produits.

Principes du risotto :

  • Il faut déjà choisir le riz adéquat : ce ne sera ni du Basmati, ni du riz glutineux, ni du riz Thaï, mais un riz italien (normal !) qui nécessite une cuisson longue et restera croquant sous la dent tout en étant onctueux : j’utilise toujours de l’Arborio, le meilleur selon moi.
    Normalement, on dit de faire revenir le riz dans du beurre ; alors surtout pas ! Le beurre est instable et n’est jamais à utiliser pour cuire, sinon il devient hautement toxique. Mais la solution est très simple : pour garder les mêmes parfums, mais avec la stabilité de l’huile, vous utilisez du ghee (vous saurez tout ici), la saveur sera absolument identique, mais vous ne vous intoxiquerez pas ! Pour d’autres parfums, on peut bien sûr choisir de l’huile d’olive ou de l’huile de coco, excellents eux aussi.
  • Il vous faudra traditionnellement du bon vin blanc ; selon les autres ingrédients choisis, on peut aussi utiliser du vin rouge, mais cela marche aussi très bien avec de la bière (moins italien, mais l’esprit est préservé 😉
  • Ensuite, le riz doit être progressivement nourri de bouillon. J’y reviens dans un instant.
  • Une fois le que le riz a progressivement (c’est capital !) absorbé tout le bouillon, on garde une onctuosité, et on lie le tout avec du beurre (oui, on peut : le beurre cru, sauf en cas d’intolérance au lactose, est très bon pour la santé) et du Parmesan. Parmesan ou un autre fromage, du moment qu’il s’agit d’un fromage naturel. Vous respecterez bien davantage l’esprit du risotto avec un vrai fromage au lait cru, même non italien, plutôt qu’avec la poussière vendue parfois sous le nom de Parmesan, mais qui n’en a que le nom. Une autre possibilité est d’utiliser du fromage végétal, comme ici, ou mon Parmesan végétal. Et bien sûr, à la place du beurre, on peut utiliser de la purée d’amandes, de cajou, de noix du Brésil, du beurre de coco ou tout simplement de l’huile de coco.

Bouillon du risotto :

C’est là que se situe le piège : non aux bouillons cubes industriels, qui sont constitués de sel toxique non assimilable (hypertenseur, générateur d’oedème) et d’arômes issus de la pétrochimie. Croyez-vous vraiment que notre corps soit fait pour ingurgiter de telles substances ? Alors ne me dites pas que vous n’avez pas le temps, c’est obligatoirement faux.

  • Soit vous avez préalablement réalisé un bouillon de légumes comme ici.
  • Sinon, vous utilisez l’eau de cuisson de ce potage petits pois noisettes (c’était le cas pour nous cette fois-ci), aromatisé avec du thym, de la sauge … ou ce que vous voulez, ou l’eau de cuisson de pommes de terre avec des herbes aromatiques, l’eau de cuisson de lentilles prégermées, toujours cuites avec des herbes …
  • Si vraiment vous n’avez rien, une demi cuillère à café de miso dans un litre d’eau fera l’affaire sans aucun problème ; ce sera délicieux et très sain.

Il vous reste seulement à choisir les aromates (ail, oignon, échalotes …) que vous voudrez utiliser, et les légumes (ah ben non, je ne vais pas vous faire une liste !).
Une fois ces quelques principes respectés, vous aurez un risotto forcément sublime, rapide à réaliser ; une seule contrainte : le cuisiner au dernier moment. Un risotto ne se réchauffe pas, il perd toute son onctuosité.

Pour aujourd’hui, j’ai fait simple : un risotto bien hivernal pour nous réconforter : risotto aux oignons, Laguiole vieux et Parmesan végétal (mais oui, toutes les combinaisons sont possibles !)

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Risotto aux oignons :

Par 25 janvier 2017

Ingrédients

Instructions

  • Ciseler les oignons à la mandoline.
  • Faire chauffer le ghee dans une cocotte.
  • Y faire revenir les oignons à feu moyen, à couvert.
  • Ajouter le riz et le gros sel de l’Himalaya, le laisser se nacrer.
  • Mouiller avec le vin blanc, attendre qu’il s'évapore.
  • Remuer, et ajouter le bouillon chaud louche par louche. Remuer régulièrement, laisser à chaque fois le riz boire le bouillon avant d’en ajouter une nouvelle louche. La cuisson se mène à découvert.
  • Quand tout le bouillon est incorporé (la texture ne doit pas être sèche, mais «al unda»), ajouter le fromage préparé (végétal ou non) et le beurre (ou autre matière grasse choisie).
  • Ajuster le sel, poivrer.
  • Servir, en parsemant chaque assiette de Parmesan végétal.

Mmmh … vous sentez tous les parfums ?

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