Stop aux phosphates : poudre levante bio maison

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caramélo poires

Pas de gâteaux, cakes, muffins, scones … que sais-je encore, sans poudre levante.
Cette poudre levante ne met pas en jeu une fermentation à partir de levures vivantes (qui demande un temps de pause), mais une réaction chimique à effet immédiat.
Quoi de meilleur qu’un gâteau fait avec amour, sortant du four et embaumant la maison ? Oui, mais encore faut-il savoir ce que l’on met dedans ! Pas la peine de réaliser du fait maison pour que ce soit finalement aussi toxique que ce que l’industrie nous propose.

Pourquoi la levure chimique type Alsa est-elle nocive ?

Voici sa composition :
Pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de blé
additifs : E 450 = diphosphates, pyrophosphates  ; E 500 = carbonates de sodium

Le bicarbonate de sodium est parfaitement sain ; j’en reparlerai plus bas. Les carbonates des sodium sont considérés comme inoffensifs à ce jour.
Le problème vient des diphosphates et pyrophosphates. Les phosphates naturels sont nécessaires à la vie (il y a du phosphore dans les graines de courge, oléagineux, légumineuses …) mais les phosphates chimiques créent de nombreux dysfonctionnements du métabolisme concernant l’assimilation du calcium et du phosphore  ; autrement dit, cela peut générer de l’ostéoporose, des dépôts calcaires dans l’organisme, des possibilités de décalcification, des troubles digestifs, une baisse de la fertilité
Les phosphates peuvent aussi générer des troubles du comportement comme l’hyperactivité chez l’enfant, ou l’accentuer fortement si elle est déjà présente.

Bien sûr, il y a une alternative naturelle et saine à ces phosphates imposés par l’agro-industrie : la poudre levante.

Qu’est-ce que la poudre levante ?

La poudre levante est composée de trois éléments : du bicarbonate de soude, un composant acide, et un agent neutre.
1. Bicarbonate de soude : c’est un agent levant, qui en même temps est alcalinisant pour l’organisme, donc très sain. Au contact d’humidité et de chaleur, il provoque un dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.
2. Composant acide : il peut s’agir d’acide citrique ou d’acide tartrique. Il sert d’activateur. L’acide tartrique est très répandu dans le règne végétal, notamment dans de nombreux fruits, et il est particulièrement concentré dans le raisin.
3. Agent neutre : son rôle est d’empêcher une réaction chimique prématurée au contact avec l’humidité de l’air. On utilise de la fécule, de l’amidon, de la farine de riz …

gâteau yaourt 249

Quelle est action de la poudre levante dans la pâte ?

Pour agir, la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur. Lors du pétrissage, l’humidité contenue dans la pâte va supprimer le rôle neutralisant de l’amidon, et ainsi mettre en contact le bicarbonate de soude et le composant acide. Il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est généralement de faible intensité, mais qui se poursuit jusqu’au moment de la mise au four.
Dans le four, sous l’action de la chaleur, le dégagement du gaz carbonique s’accentue et les nombreuses bulles de gaz carbonique cherchent à s’échapper. Elles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant 5 minutes. Alors, la pâte se solidifie et le gaz carbonique n’a plus de force pour pousser cette masse solide.

Comment bien utiliser la poudre levante :

praliné à la farine de lupinPour bien répartir une levure chimique dans toute la pâte, il faut la mélanger avec la farine, ce qui permet d’obtenir une levée régulière. Il ne faut jamais délayer la poudre levante dans un liquide, sinon on provoque un dégagement prématuré de gaz carbonique ; par conséquent, vu que la réaction chimique a déjà eu lieu, la pâte ne lèvera plus.
Comme je le disais précédemment, une première réaction chimique modérée se produit dès le mélange dans la pâte ; c’est pourquoi il est important de cuire rapidement l’appareil une fois préparé, sinon il ne gonflera pas normalement au four, car la réaction aura été trop amorcée.

Dans le four, le dégagement de gaz carbonique doit s’accomplir avant la solidification de la masse, sinon la pâte ne lèvera pas ; d’où l’importance de préchauffer le four, pour que la réaction soit intense tout de suite.

Pourquoi faire sa poudre levante maison :

Il existe de la poudre levante excellente en magasin bio, que ce soit avec ou sans gluten. Le problème est son prix, surtout celle sans gluten. Alors que vous pouvez en faire très facilement et très rapidement chez vous pour un coût extrêmement réduit.
Personnellement, je la fais toujours avec un agent neutre sans gluten, de cette manière elle me sert pour toutes mes préparations, y compris lorsque je réalise des plats sans gluten.

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Poudre levante :

Par 6 octobre 2014

Instructions

  • Mélanger soigneusement tous les ingrédients dans un saladier, en tamisant le bicarbonate dans une passoire très fine, sinon il restera aggloméré en grumeaux.
  • Transvaser dans un bocal.

C'est tout !

Remarque :

Très souvent, dans les recettes, on indique « un paquet » ; cela correspond, pour de la poudre levante avec gluten, à 10 g. Donc on met 10 g de cette formule.
S'il s'agit d'une recette sans gluten, c'est plus compliqué, car souvent dans les poudres levantes sans gluten, pour je ne sais quelle raison mystérieuse (cela dépend des marques, pour tout arranger), on met davantage d'agent neutre  ; 20 g indiqués dans une recette sans gluten peuvent donc parfois correspondre à 10 g de la recette ci-dessus (chez Valérie Cupillard par exemple). Seule solution, tester !

29 réponses à Stop aux phosphates : poudre levante bio maison

  1. Noah

    Bonjour, pouvez-vous me dire où vous trouvez de la crème de tartre bio ?
    Merci

    • Valérie Moncan

      Dans mon magasin bio ; mais sinon, j’imagine qu’on peut en trouver sur le net.

  2. gautier

    Bonjour, j’ai utilisé cette recette, tout semblait fonctionner jusqu’alors, jusqu’à ce que je fasse un gâteau aux framboises, et là ! Au secours, la pâte du gateau est devenue bleu/vert partout au contact du coulis de framboise pourtant pas maison et bio. J’ai renouvelé l’expérience, je ne l’explique pas, mais une chose est certaine cette levure maison fait que la pâte devient bleu/vert lorsqu’on utilise des framboises ! J’aimerai vraiment trouver une solution dans ce cas précis puisque ça marche nickel pour tout le reste.

    • Valérie Moncan

      Euh … non non ! J’ai fait plusieurs cakes aux framboises et coulis de framboise récemment, ce n’est pas le cas !

  3. celine

    Bonjour et merci pour ces infos !
    Est ce que la levure de boulanger et les cube de levure fraiche sont aussi mauvais pour la santé ? oubien c’est que la levure chimique ?

  4. Chlorophylle

    Oups, je crois que j’avais mal lu ; j’ai cru que vous faisiez référence à une recette (particulière) de Valérie Cupillard… mais en fait, vous parliez de votre recette de poudre levante – dont il faut adapter la quantité en fonction de la recette. En effet, pour une débutante comme moi, ce n’est pas simple…

  5. Chlorophylle

    Pardon, où est la recette de Valérie Cupillard dont vous parlez ? J’avoue ne jamais avoir utilisé de crème de tartre ou d’acide citrique et je ne sais pas si j’oserai me lancer. Cela dit, je trouve que c’est une excellente idée de proposer une recette de poudre levante maison. Il faudra bien un jour que j’essaie! Merci.

    • Valérie Moncan

      Recette parfaite pour une débutante Chlorophylle ! C’est d’une simplicité enfantine :)

  6. Aurélie

    Bonjour ! Merci pour cette bonne idée ! J’en avais marre de me contenter de petits sachets de levure (et au prix des bios sans gluten…) comme je fais très souvent de la pâtisserie.
    Par contre j’ai acheté de l’acide citrique sur internet et je suis très déçue, ma levure laisse un goût acidulé très fort à toutes mes préparation. Et pourtant j’en mets très peu, comme recommandé plus haut… Je pense rajouter du bicarbonate et de la fécule de maïs pour rééquilibrer, mais j’ai peur que ça ne lève plus… C’est sûrement dû à la qualité de l’acide citrique. Je vais tester et on verra !

    • Valérie Moncan

      En effet, je ne recommande pas de changer les proportions ; c’est bizarre, personnellement cela n’a jamais laissé aucun goût. Celui que j’emploie est bio, je ne sais pas pour le tien.

  7. Vronik

    Combien de temps cette levure se conserve et est ce que l’acide citrique peut être remplacé par le vinaigre de cidre ?
    Merci d’avance

    • Valérie Moncan

      Elle se conserve plus d’un an. On peut mettre un peu de jus de citron, pour le vinaigre de cidre je n’ai jamais essayé, mais à mon avis oui le résultat est similaire ; mais l’inconvénient est qu’il faut l’ajouter au moment où l’on fait la recette, et cela ajoute du liquide, ce qui change la texture de la pâte, et c’est donc moins bien. Il faut penser à enlever du liquide, mais c’est moins satisfaisant.

  8. Pingback: Gateau tout chocolat vegan - Famille Dolce

  9. Daniel

    Bonsoir

    Pour la poudre levante maison, si je n’utilise pas le composant acide, mais que le bicarbonate et l’agent neutre (arrow root) quelle sera la différence?
    Merci

    • Valérie Moncan

      Comme je l’explique, le composant acide sert d’activateur. Si l’on ne met que du bicarbonate, les préparations lèvent également, mais moins s’il n’y a pas d’élément acide dans la recette. Dans les recettes d’Europe de l’Est ou d’Irlande, lorsque l’on utilise du bicarbonate de soude seul, c’est parce qu’il y a dans la recette du kéfir en général.
      Sans élément acidifiant, il faut mettre davantage de bicarbonate en proportion, ce qui peut conférer un goût amer en grande quantité.
      On peut mettre un peu de jus de citron, mais cela ajoute du liquide, cela peut être embêtant. En tout cas, l’agent neutre ne sert à rien si l’on utilise uniquement du bicarbonate.
      J’ai déjà utilisé uniquement du bicarbonate à défaut de poudre levante, notamment lorsque j’étais en Ukraine ; dans ce cas, il faut en mettre un peu moins que le poids de poudre levante préconisé.

  10. Cédric

    Salut, c’est Cédric de la technique ;o)
    Bon enfin hier j’ai fait ma poudre levante. Je m’étais fendu d’un détour chez G.detou il y a quelques temps pour acheter de la crème de tartre et des fèves tonka (quelle merveille !). J’ai enfin trouver le temps hier de faire ma poudre. Et c’est bien tombé : en rade de pain. C’est parti pour une tournée de pain express, version sarrazin avec ma poudre levante maison toute fraiche. Mes pains n’ont jamais été aussi aérés.

    • Valérie Moncan

      Génial ! Vitali m’a commandé pour son goûter tout à l’heure une version que j’ai imaginée, au pavot, saucisses vg et Laguiole 😉

  11. Gasmi

    L’acide citrique,est ce le meme qu’on utilise comme anti calcaire?
    Merci pour ta réponse
    Marie-Anne

    • Valérie Moncan

      A mon avis, c’est comme pour le bicarbonate de soude que j’achète en magasin bio : il y a une qualité alimentaire et une autre non ; donc il faut regarder sur le paquet ou demander où tu l’as acheté.

  12. Marie

    La poudre à lever sans phosphate que j’achète dans une Biocoop,
    est composée : d’amidon de blé ,bicarbonate de sodium ,bitartrate de potassium .
    Son efficacité ,dans les recettes ,est-elle moindre
    que ta recette de poudre levante ?
    Merci pour tes conseils d’utilisation de la poudre levante ,je comprends mieux pourquoi parfois mes recettes avec poudre levante ne lèvent pas toujours très bien .
    J’adore tes recettes et mon entourage aussi ;vraiment on se régale .
    En effet rien n’est sans saveurs ,les épices et les huiles essentielles ;dynamisent les plats .

    • Valérie Moncan

      C’est exactement la même chose Marie : le bitartrate de potassium et l’acide tartrique, c’est pareil ; l’amidon de blé est l’agent neutre, sauf que moi j’en mets un sans gluten ; et bicarbonate de soude ou de sodium, c’est pareil.
      Sauf qu’elle est plus chère que lorsqu’on la fait soi-même (et avec gluten), mais sinon il n’y a pas de différence.

  13. chris 06

    Comme le dit Brigitte, je ne pensais pas que la levure Alsa, était si toxique.
    Heureusement que nous t’avons pour nous ouvrir les yeux. Belle journée à toi
    Chris 06

  14. Babette

    Contente de vous relire, merci pour le livre agar agar
    Où trouve t-on la crème de tartre ..

    • Valérie Moncan

      Bonjour Babette,
      On en trouve chez Detou à Paris, je ne sais pas où vous habitez ; mais vous pouvez aussi utiliser de l’acide citrique : le magasin bio où je vais en vend.

      • Babette

        Oh merci
        oui je connais Detou j’habite dans l’Essonne , je n’y avais pas pense
        merci pour les recettes et conseil, et bien sûr la reprise avec ce nouveau blog !!

  15. brigitte

    ah ! chic te revoilà blogueuse !
    merci pour cette poudre levante maison, je n’aurais jamais pensé que la levure était si toxique !

    • Valérie Moncan

      Coucou Brigitte 😉

  16. Valérie Moncan

    C’est vrai que moi, je cuisine quand même beaucoup ; si tu veux, tu peux diviser par deux, mais ça se garde sans problème. Et tu gagnes du temps plutôt que d’en faire à chaque fois.

  17. mamapasta

    jusque là je la faisais au fur et à mesure….mais si tu dis que ça se garde et qu’on peut en faire 360g d’un coup….

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