Seitan maison, pour une viande végétale incomparable !

Share Button

civet seitan 258

Civet de seitan

Qu’est-ce que le seitan ?

Mais qu’est-ce que c’est que cette bête-là ? En fait, c’est une viande végétale ; le seitan est du gluten de blé, on le fabrique à partir de la farine de froment.
Il s’agit de séparer les différents composants de la farine : l’amidon et le son d’un côté (que l’on n’utilise pas), et le gluten de l’autre, qui est regroupé en une masse élastique dans lesquelles les protéines sont particulièrement nombreuses.

Quel est le procédé pour faire du seitan ?

En faisant bref, le procédé est le suivant : on mélange de la farine, de l’eau et du sel, en pétrissant comme si l’on voulait faire une pâte à pain ; on laisse cette pâte tremper dans un saladier d’eau ½ heure, on passe alors cette pâte sous un filet d’eau, pendant un bon moment ; elle va se déliter, en se séparant de l’amidon et du son ; seul vous restera dans les mains un réseau caoutchouteux, c’est le gluten, un concentré de protéines. Pour l’instant, il n’a pas de goût, et n’est pas encore bon à consommer.

Ce procédé est long, et l’on trouve en magasins bio du gluten déshydraté en poudre ; c’est ce que j’utilise habituellement pour faire mon seitan.

Une fois le gluten récupéré, on procède à la cuisson dans un bouillon de légumes très aromatisé et auquel on ajoute sauce soja ou tamari.

Une viande végétale très protéinée :

On dispose alors d’une véritable viande végétale, très parfumée, que l’on peut utiliser pour faire quiches, farces, civets, daubes, croque-monsieurs, brochettes, salades composées … et encore une multitude d’autres plats.
Le seitan est très riche en protéines (25% ; à titre de comparaison, 20% pour du poulet ou du bœuf), ne contient aucune purine, pas du tout de cholestérol, est presque totalement dénué de graisse, ne contient que 110 calories aux 100 g, et est très digeste. Et surtout, c’est délicieux !!

Le seitan tout fait peut s’acheter en magasin bio, mais tous ceux qui le goûtent fuient épouvantés, en se disant que décidément, c’est difficilement mangeable ! Si vous voulez vous régaler sainement et à peu de frais, une seule solution, il vous faut le faire vous-mêmes !
Cela fait maintenant de nombreuses années que je fais cette viande végétale, mais au début, il m’en a fallu des essais, avant de parvenir à un résultat excellent ; les recettes proposées pèchent la plupart du temps, déjà dans la composition, puis dans la cuisson ; ces deux étapes sont essentielles pour le résultat final.

Mes secrets pour un seitan incomparable ?

Je mêle un peu d’arrow-root au gluten, pour davantage de moelleux et moins d’élasticité ; un peu de levure de bière (vous pouvez lire cet article pour tout connaître sur elle) pour donner davantage le goût de « viande » ;  et j’effectue une cuisson longue et surtout toute toute douce, dans un bouillon très aromatique. Car c’est grâce à une cuisson douce et longue dans un bouillon de légumes bien aromatisé que le seitan prend tout son moelleux et son parfum ; sinon, il reste élastique, comme une viande mal cuite ou de mauvaise qualité.

Vous aurez alors une viande végétale délicieuse, prête à être utilisée en croque-monsieur, en quiche, en civet, en blanquette, en daube, en pot-au-feu … et que sais-je encore !

Je vous propose ici la version de base du seitan, ensuite on peut faire des variations : aux lentilles corail (tout moelleux et fondant !), en jambon végétal, en boulettes de « viande » …

Suite aux prochains numéros !

Share Button

Seitan :

Par 10 novembre 2014

Nutrition facts : Calories: 110;

Ingrédients

Instructions

  • Mettre le gluten et l’arrow root et la levure de bière dans un saladier.seitan 401
  • Ajouter le liquide froid préalablement mélangé en une seule fois (malgré ce qui est écrit sur certains paquets !).
  • Laisser le gluten et le liquide (le bouillon de légume est ici) se mélanger un peu seuls, en bougeant le saladier, puis bien malaxer pour répartir l'élasticité : avec le Kitchenaid, 25 mn vitesse mini , tout d’abord avec la feuille, puis avec le crochet lorsque la boule commence à se former.
  • Laisser reposer environ une demi-heure, puis découper en grosses bouchées aux ciseaux, en petites boules ou coupé en tranches, selon ce que l'on voudra faire par la suite. Ne pas faire de trop gros morceaux, car le seitan s'imprégnera ainsi mieux du bouillon, et il faut penser qu'il va doubler voire tripler de volume.

 

Cuisson du seitan :

  • Mettre dans une cocotte 2 litres de bouillon de légumesun peu de sel, 10 cl de tamari, 10 cm d'algue kombu (ne surtout pas la jeter ensuite, c'est délicieux pour faire des petits sushis avec un pâté végétal en crème). Porter à ébullition.
  • Plonger le gluten en morceaux.
  • Laisser cuire une heure à couvert à petits frémissements.
  • L'égoutter, le laisser refroidir et le placer au réfrigérateur filmé.

 

seitan 403

seitan 405

Seitan avant et après cuisson.

J’insiste sur la qualité du bouillon de légumes ; je ne garantis rien si vous prenez une tablette déshydratée, même bio, ce n’est pas du tout pareil qu’un vrai bouillon de légumes maison ; je vous en ai proposé un ici, mais vous pouvez l’adapter selon le contenu de votre frigo ! J’en fais parfois lorsque je m’aperçois qu’il me reste un stock de légumes que nous n’avons pas mangés, et je le congèle en portions.

79 réponses à Seitan maison, pour une viande végétale incomparable !

  1. Arthur

    Bonjour. Je voulais essayer de faire des boulettes de Seitan avec différents épices et légumes. C’est la première fois que je vais en utiliser. Comme vous avez l’air calé sur cet ingrédient, je souhaitais savoir quand dois-je faire revenir les boulettes dans la poêle, juste après que la pâte ait reposé ou après l’avoir cuite dans le bouillon ? Je débute ; ) Merci pour vos lumières…

  2. The Flonicles

    Bonjour, d’où proviennent les protéines du seitan? C’est dans le gluten? Merci :)

    • DUPERRAIN

      Bonjour,
      Seïtan mot d’origine japonaise est disons la traduction de protéïne que contient le blé (environ 14g pour 100g), plus simplement protéïne en Japonais se traduit par seïtan une fois que le gluten de blé est travaillé. On l’appelle aussi « nourriture de Bouddha »
      Pour que votre seïtan soit moelleux il faut tout simplement ne pas pétrir le gluten de blé avec l’eau mais simplement mélanger délicatement le tout (pour 1 dose de gluten de blé « bien réparti » dans un saladier verser 2 doses d’eau froide où mieux d’un bouillon de légumes froid également) rechercher simplement à amalgamer le tout, lorsque la boule est formée, pressez doucement dans vos mains pour éliminer un peu d’excédent d’eau. Faire cuire à bouillon ½ h à ¾ h pensez que la boule va prendre 3 fois son volume de départ.

      • Valérie Moncan

        Merci de remettre la recette en moins bien 😉
        L’arrow root apporte du moelleux et diminue le pourcentage de gluten, donc le résultat est moins élastique.

    • Valérie Moncan

      Oui, comme je le dis dans le 2ème paragraphe.

  3. Manu

    Bravo pour la recette. C’est celle que j’utilise depuis que je fais du seitan, avec quelques aménagements. J’utilise des cubes pour le bouillon par fainéantise (j’ai essayé une fois avec un vrai bouillon mais la différence n’était pas flagrante !) Je mets seulement dix grammes d’arrow root (j’aime bien le côté élastique) Je compense les dix grammes perdus par un mélange d’herbes et d’épices (menthe, coriandre, sarriette, etc.) Je mets moins de liquide car j’en remplace une partie par du coulis de tomate (entre 60 et 100g) Mais sinon, la base est top ! Encore une fois, merci.

    • Valérie Moncan

      En effet Manu, les changements que vous faite reviennent au même concernant la texture, cela doit être très bien ; moi aussi j’en fais avec du coulis de tomate 😉

  4. Elsa

    Bonjour,
    Cette recette m’inspire confiance, car bien détaillée !
    Je m’apprete à faire du seitan pour la première fois.
    Pour la levure de bière, s’agit-il de levure en paillettes, comme celle que l’on met sur la salade verte par exemple?
    Et 600 grammes de seitan, ça fait pour environ combien de personnes?
    Merci beaucoup d’avance !
    Elsa

    • Valérie Moncan

      En effet, je suis pour les recettes précises et éprouvées, que l’on peut réaliser plusieurs fois tout en obtenant le même résultat :)
      Oui, il s’agit bien de levure en paillette ; vous pouvez aussi lire l’article détaillé que j’ai écrit à ce sujet. Quant au nombre de personnes, c’est impossible de répondre : tout dépend du repas et de la manière dont le seitan est utilisé. Mais c’est très concentré donc très vite rassasiant.

  5. brunet

    Bonjour, merci pour cette recette que je suis en train de tester… petite question le bouillon de légumes le rajoute-on chaud ou froid? peut-être cela peut avoir une incidence sur le résultat de la recette…
    Merci

    • Valérie Moncan

      Froid IMPERATIVEMENT ! Sinon c’est poubelle ! Je l’ai d’ailleurs ajouté dans la recette, car c’est primordial et il vaut mieux le préciser 😉

  6. Philippe

    Bonjour,
    Merci pour votre recette et votre blog. Je suis végétarien depuis deux ans et j’ai déjà testé plusieurs recettes de seitan sans réel succès. J’ai donc essayé la votre qui est bien plus satisfaisante que toutes celles que j’ai essayées. Néanmoins le résultat reste un peu caoutchouteux. Donc je suis un peu déçu, mais y’a du mieux. Peut-être ai-je cuit trop fort, d’après ce que je lis dans les commentaires. Cela veut dire qu’il faut vraiment veiller à ce que ça ne bout pas du tout, car je n’ai pas cuit fort, mais je ne dis pas que ça n’a pas bouilli à un moment ou un autre.
    J’ai pétri à la machine à pain et laissé reposer ensuite comme indiqué. J’ai tout de suite vu que la texture était très différente de mes essais précédents.
    Au final je trouve, outre la structure encore trop caoutchouteuse, qu’il y a un arrière goût pas très agréable étranger au bouillon. Je ne sais pas pourquoi.
    Enfin comment éliminer toutes les bulles d’air de la pâte qu’on ne voit pas sur vos photos ? Il y en a beaucoup moins que dans les essai précédents d’autres recettes, mais il en reste.
    Le meilleur seitan que j’ai pu goûter est celui du commerce de la marque Lima gourmet grill. Il est vraiment moelleux et pas élastique du tout. Il me semble bien plus gras et a une couleur foncée. Certains commentateur en parlent ici.
    Merci pour vos conseils. À quand votre recette de jambon ?
    Bonne journée et beaucoup de succès pour votre blog.

  7. Georges

    Bonjour !
    J’ai réalisé votre recette de seitan avec beaucoup de bonne volonté, et après avoir lu tous les commentaires très positifs de vos lecteurs.
    J’ai a priori tout bien suivi à la lettre, mais hélas, j’ai goûté par curiosité un petit bout apres 1 bonne heure de cuisson. Verdict : c’est complètement loupé, absolument degueulasse car ultra caoutchouteux… j’ai vraiment l’impression de mâchonner un des jouets de mon chien .
    pourtant, la cuisson a été ultra douce (feu au minimum, pas de bouillonnement…).
    Je ne désespère pas de réussir une prochaine fois. Si vous avez une idée de la raison de cet échec d’après les symptômes décrits, je suis preneur !
    Bien à vous et félicitation pour votre super blog

    • Valérie Moncan

      Bon bon … merci pour votre dernière phrase, mais moi aussi je suis déçue !
      Si vous avez tout suivi à la lettre (sans omettre l’arrow root, qui enlève beaucoup d’élasticité), je ne vois qu’une explication : le seitan est par essence élastique, et le mien l’est normalement nettement moins. Mais il garde une élasticité, c’est pourquoi il n’est pas destiné à être mangé tel quel, mais plutôt mijoté en sauce.
      Après, j’ai mis au point d’autres formules de seitan, avec des lentilles corail, ou sous forme de jambon végétal, ou à la hongroise, qui sont beaucoup moins élastiques, car la proportion de gluten est moindre. Mes « autres seitan » vous plairaient sans doute davantage !

  8. Joëlle

    Bonsoir Valérie,
    Je viens de faire du seitan et comme je viens de me mettre au régime (bah vii l’âge et les soucis nous jouent des tours 😉 peux-tu me dire combien pour 100g on compte de Kcal dans le seitan. Car là je sèche….
    Merci pour ta réponse si tu en as une, car pour comptabiliser mes protéines à la journée ce serait bien plus facile pour moi.
    Bonne soirée
    Joëlle

    • Valérie Moncan

      Bonsoir Joëlle,
      Il faut compter à peu près 200 kcal aux 100 g. Tu peux peut-être considérer que c’est beaucoup, mais ça cale bien 😉

  9. Mano

    Bonjour, dans votre article vous faites référence à une recette de seitan aux lentilles corail, mais je ne l’ai pas trouvé .. pouvez vous me préciser comment vous le faites ? Merci!

  10. alain

    Bonjour, j’ai comparé quelques recettes de Seitan et je suis étonné de voir qu’en général il ne faut pas pétrirent la pâte si longtemps.
    Il y a même beaucoup de recettes ou le seitan se fait à la main.
    le pétrissage de 25 minutes est il spécifique à cette recette où faut le faire de manière générale pour toutes les recettes ?
    Merci d’avance pour votre réponse bonne journée.
    Alain

    • Valérie Moncan

      Non, il ne faut pas le faire pour toutes les recettes ; s’il y a autre chose que le gluten en assez grande proportion, il est mieux de ne pas pétrir si longtemps. Mais pour cette formule, c’est nettement mieux.

  11. Corinne

    Bonjour Valérie,
    Je suis ravie d’avoir découvert ton blog, en recherchant des recettes de seitan à faire soi-même. En effet, végétalienne depuis maintenant 5 mois, je me lance peu à peu dans des recettes « gastronomiques » (ce afin de convaincre mon fils et mes amis omnis, tout en les sensibilisant sur la cause animale et les bienfaits de la cuisine végétale).
    Cependant, pour l’élaboration du seitan, je n’ai pas de kitchenaid, mais dispose d’un très bon robot ! Je suis peut être une peu sotte, mais qu’entends tu par « feuille » avant de malaxer avec le crochet ?
    Merci d’avance pour ta réponse, car je suis impatiente d’essayer ta recette !!!
    Corinne

    • Valérie Moncan

      Tu tapes feuille kitchenaid et google va te montrer des images, ce sera beaucoup plus clair que des explications ! Si tu as un batteur, ce sera un peu long pour toi, mais c’est faisable. Mais il ne faut pas utiliser de robot avec une lame. Bonne cuisine 😉

  12. Alexia

    Bonjour,
    Je vais tester cette recette prochainement et je voulais savoir si on peut pétrir la pâte à l’aide d’un blender type Vitamix ? Merci j’ai hâte de tester ça ! Et je voulais aussi savoir si la texture de votre seitan se rapprochait du seitan gourmet grill de Lima ?

    • Valérie Moncan

      Ce n’est vraiment pas l’idéal ; il vaut mieux un batteur avec un crochet, le travail de la pâte n’est pas le même. Quoiqu’ils disent sur leur notice, je trouve qu’un blender type Vitamix ne convient absolument pas pour pétrir du pain ; le seitan se comporte comme un pain ici.

  13. Annie

    Bonjour,

    Je me demandais si le seitan se congèle bien? Et peut-on le haché pour remplacé le boeuf haché?

    Merci pour la magnifique recette!

    • Valérie Moncan

      Oui, le seitan peut se congeler sans problème ; pourquoi ne pas le hacher, mais à ce compte là, je trouve qu’il vaut mieux utiliser des protéines de soja réhydratées et cuisinées, le goût et la texture seront préférables, et il est bien de varier son alimentation.

      • lacaze

        Je suis bien d’accord avec toi Valérie, varier évite ainsi la monotonie.
        J’ai déjà congelé le seitan en tranches puis à sa sortie du congèle je le cuisine de façon divers et varié pané, mariné, en sauce il se tient très bien et ta recette de seitan et vraiment la meilleur que j’ai pu trouver sur le net c’est devenu ma recette fétiche 😉 en revanche je reste sur mon bouillon sinon je trouve le goût trop prononcé des légumes.

      • Valérie Moncan

        Oui, moi aussi je congèle parfois du seitan ou mon jambon végétal coupé en tranches ; la texture reste parfaite. Je suis ravie que ma recette te plaise 😀
        Le bouillon, il y a en effet dix mille manières de le faire ; personnellement, je ne fais jamais deux fois le même d’ailleurs !

  14. Lise

    Merci merci merci pour cette recette!!!! testée approuvée dégustée appréciée!
    Pour le bouillon de départ j’ai utilisé des cubes (2 gros) « fait tout » de k…r . J’ai rajouté du poivre 5 baies et un peu de paprika. J’ai mélangé grossièrement à la spatule puis au robot classique 5 min (pas +) j’ai laissé reposer au robot 5 min puis remixé 1 ou 2 min pas plus. (je ne comprenais pas l’interet de malaxer 25 min et surtout je n’étais pas équipée pour) J’ai laissé reposer dans un passoire pendant 10 bonnes minutes pour laisser passer l’éventuel jus en trop. J’ai mis a chauffer un grand volume de bouillon de légume (le même qu’au départ) avec 2 CàS de sauce soja. Rien d’autre c’était assez salé a mon gout. A la limite de l’ébulition j’ai mis mon seitan coupé tant bien que mal en mini escalopes et j’ai baissé au mini mon feu et couvert. cuisson entre 45 et 60 minutes. J’ai mis a égouter mon seitan puis je l’ai fait revenir a la poele avec un filet d’huile d’olive et un peu de ras el hanout et j’ai bien fait « griller ». Chéri est rentré du travail et a gouté, re-gouté et pioché dedans! résultat unanime avec ma fille qui a adoré aussi. Le gout est proche d’une viande et le visuel rappelle de la dinde. Un vrai succès! alors encore merci La prochaine fois je vais essayer de faire des vrai tranches en vue de pouvoir faire des sandwichs ^^

    • Valérie Moncan

      Travailler plus longtemps améliore la texture car permet au réseau glutinique de se former. Je suis ravie de ton résultat, mais une grosse grosse réserve : les bouillons industriels sont bourrés d’additifs qui sont de véritables poisons pour l’organisme (ce n’est pas une simple manière de s’exprimer), qui en perturbent tout le fonctionnement. Faire un bouillon de légumes maison (il y en a même plusieurs exemples sur mon blog, mais ce ne sont que des idées) ne coûte rien et ne prend pas de temps ! Au pire, on ajoute 1/4 ou 1/2 cc de miso à un litre d’eau, cela donnera beaucoup de goût sans les poisons industriels.

      • Lise

        je note pour le bouillon, disons que j’avais pas envie de me casser la tete mais le gout et la valeur nutritionnelle est certainement bien au delà quand on fait soi même tu as 100 fois raison. En plus j’ai du miso dans le placard…. Pour la texture j’ai tellement été bluffée que je pense avoir assez travaillé la pâte mais surtout je n’ai pas de robot adapté pour tenir si longtemps malheureusement. Dommage j’aurais bien aimé voir la différence. Chez moi on en redemande alors peut etre que je vais investir 😉 merci encore car c’est une vraie grande avancée dans notre alimentation. Bravo pour tes recettes!

      • Valérie Moncan

        Merci beaucoup, cela fait plaisir :)

      • Lise

        oups j’ai oublié de te demander au passage la recette du jambon végétale je ne l’ai pas trouvée alors si tu as la gentillesse de me donner le lien ce serait super. je te remercie bonne continuation de ton super blog

      • Valérie Moncan

        Livre sur les protéines végétales que je suis en train de terminer ; e book qui sera en vente sur ce blog 😉 Toi qui voulais des tranches, c’est idéal ! Les enfants en raffolent, même les copains de mes enfants pas habitués à la cuisine vg.

  15. Joëlle

    Bonsoir Valérie
    Je viens de tomber par hasard sur ton site qui me plaît bien je dois dire…
    J’ai changé d’alimentation depuis peu (1 mois 1/2) et je tatonne alors je fais des essais catastrophiques mais c’est comme ça que l’on avance une chose est sûre je me pose encore la question du Pourquoi Ne M ‘y Suis Pas Mise Avant ? c’est drôle non ! enfin je suis bien mieux dans ma peau depuis mais il est vrai que pour moi ce n’est pas facile car sur 4 à la maison je suis la seule végétarienne ils acceptent ma décision goûte mais n’en veulent pas 😉 pas grave j’en ai plus pour moi lol
    Bon je vais faire ta recette demain et espère bien la réussir celle-là.
    Bonne soirée
    Amitié, Joëlle

    • Joëlle

      CC Je viens de préparer le seitan mais tu as oublié de dire quand doit-ton mettre la levure de bière donc par déduction je l’ai mise avec les poudres. et sa bulles lol j’adore … Mr Kenwood s’éclate pas pressé il tourne sans mal de crâne se plaint pas alors j’attend et j’attend …capitaine crochet arrive à la rescousse oh la prends garde seitan ! Une belle et jolie boule de seitan s’est formée je vais préparer mon bouillon et mettre fin à sa vie ben oui Caoitaine crochet ne le lâche pas d’une semelle ihihih au travail moussaillons… ahahah dur dur la vie de cuisinière <3

      • Valérie Moncan

        Joëlle, pour la levure, tu as bien déduit ; je l’ai précisé dans la recette ; j’espère que le résultat te plaira ! Aujourd’hui, j’ai une autre variante, que je nomme « jambon végétal » ; les gosses en sont fous (et tous ceux qui y goûtent en principe !). On peut faire de la viande végétale de plein de sortes différentes.

      • Joëlle

        Bon ben le capitaine a tout noyait oui oui se retrouvant avec un beau gros bien gonflé ballon de seitan curieux non ? Je crois qu’il ne fallait pas tout cuire en même temps non ? mdr en revanche je pense que Mr Kenwood à dégoisé car la texture était très spongieuse et mousseuse ? j’ai quand même fait une sauce au seitan façon sauce de veau (que je faisais pour mes hommes) donc moi bien à part et même en faisant bien revenir le seitan j’ai trouvais ça trop trop bizarre en texture peut être je diminuerai la qtt de levure la prochaine fois. Je vais cuire les seitan restant panés et ou grillés pour une texture plus ferme. Voili voilou capitaine crochet se retire du marché

      • Valérie Moncan

        Tu veux dire que tu as cuit le bloc sans le couper ??? Dans ce cas, cela ne peut cuir à coeur correctement. Et je me demande pourquoi tu parles de mousse ; déjà lorsque tu as incorporé de la levure ; tu ne t’es pas trompée de levure j’espère ; car la levure de bière n’a rien à voir avec la levure de boulanger. L’article est ici :
        http://www.cook-and-dome.com/levure-de-biere-levure-alimentaire-levure-maltee-quest-ce-que-cest-avec-ou-sans-gluten/

      • Joëlle

        Bonjour Valérie, mais que bien sûr j’ai bien mis de la levure de Boulanger snif … et non je n’ai pas mis le bloc entier là pour le coup j’avais fait des tranches pas trop grosses comme tu le précisais. De ce pas je vais donc aller acheter de la LEVURE DE BIERE lol
        Merci pour tes conseils
        Amitié
        Joëlle

      • Joëlle

        CC Valérie, bingo ! j’ai réussi c’est vrais qu’avec de la levure de bière ça change tout lol
        PS: pour le bouillon que je trouvé perso un peu trop fort en gout, j’ai procédé comme suit: 1 poireau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1/2 càc de fines herbes, sel de guérande, 1 gousse d’ail, 1 litre d’eau d’algue kombu Breton, 1 càc de miso, + 1 litre d’eau neutre j’ai fait revenir tous les légume avec 1/2 càs d’huile végétal puis j’ai ajouté les 2 eaux et laissé cuire 20 minutes avant de mettre mon Seitan en morceaux à cuire pour 1h. donc ça cuit et ça sent trop bon……
        Amitiè, Joëlle

  16. Marie Laure

    Bonjour Valérie,

    je me permets de vous contacter au sujet de votre recette de seïtan. Je suis végétarienne depuis maintenant 3 mois et jusqu’ici, j’achetais du seïtan tout près en magasin bio.
    Je me lance ce soir grâce à votre rectte et j’avais deux questions, puis-je le faire cuire dans un autocuiseur à tout petit feu et dois-je laisser celui-ci ouvert ?

    Merci par avance pour votre réponse.

    je vous souhaite une très belle journée.

    Bien cordialement.

    Marie-Laure

    • Valérie Moncan

      Non, comme je le dis dans la recette, il faut faire cuire à couvert.
      L’autocuiseur, tout comme le micro ondes, est à bannir absolument de la cuisine, ils détruisent l’un et l’autre grandement vitamines et nutriments, le micro ondes déstructurant les cellules en plus. La température de cuisson de l’autocuiseur, à cause de la pression, est beaucoup trop haute. On ne peut pas cuire vite sans dégâts.

  17. Corinne M

    bonjour et merci pour votre recette de seitan ; je suis en train d’en collecter quelques unes sur le net afin de diversifier mon nouveau régime alimentaire : pensez vous que la cuisson en « four norvégien  » puisse convenir (basse t° très longtemps) et que je peux utiliser la machine à pain comme batteur ?
    encore merci
    Corinne

    • Valérie Moncan

      Pour l’utilisation de la machine à pain comme batteur, il n’y a pas de problème.
      En ce qui concerne le « four norvégien », je pense que c’est ce que j’appelle « marmite norvégienne » ; ce n’est pas approprié, car le frémissement doit être faible , mais maintenu et constant, ce ne sera pas le cas dans la marmite norvégienne, qui convient pour une fin de cuisson de plats mijotés, c’est différent.

  18. Marie

    Valérie ;merci pour tes nouvelles recettes ,ça me manquait …….
    Je n’ai pas trouvé ta recette de ton jambon végétal ;peut-être que je n’ai pas cherché où il faut .
    Merci de m’orienter pour ma recherche .
    Oh que ta Pizza est appétissante .
    A bientôt pour d’autres recettes
    Marie

    • Valérie Moncan

      Pour le jambon vg, livre à venir 😉
      A très bientôt !

  19. Mathilde (Equinoxe)

    Merci pour cet article si complet !
    Je découvre votre blog par son intermédiaire et il y a tout un tas de recettes qui me font envie !
    J’ai fait mon premier seitan maison hier (avec une recette contenant des haricots blanc réduit en purée et mêlés au bouillon de légumes) et il était bon au goût, mais un peu élastique …. si je comprends bien c’est dû à un manque de pétrissage ? (Ma recette ne le spécifiait pas, et je l’ai à peine pétri…). Je l’ai aussi cuit au four (il était farci), je me demande si ça joue, ou non.
    En tout cas je note l’astuce de la fécule :)
    Merci d’avance pour vos lumières, belle journée !

    • Valérie Moncan

      « Je découvre votre blog par son intermédiaire » L’intermédiaire de qui ?

      Pour le seitan, je ne connais pas votre recette, mais s’il y a des haricots blancs, il n’y a peut être pas besoin de fécule en plus ; j’en fais avec des lentilles corail, sans fécule car c’est inutile. Et c’est très étonnant que ce soit élastique avec les légumineuses.
      Sinon, en effet le pétrissage améliore la texture, et je ne recommande pas du tout la cuisson au four pour le seitan (ou alors, dans un deuxième temps), car il a besoin d’eau ou d’humidité pour être savoureux.
      Merci et belles recettes !

      • Mathilde (Equinoxe)

        Par l’intermédiaire de cet article :)
        Merci pour votre avis et vos conseils !

      • Valérie Moncan

        Ah ! La phrase était pourtant claire, mais je m’attendais à une personne ! Belle journée !

  20. Stan

    Bonsoir,
    J’ai suivi la recette à la lettre (j’ai du utiliser un batteur avec crochet par contre, je n’ai pas de kitchenAid) et mes morceaux sont tout spongieux, avez vous une idée de ce qui a pu mal tourner?
    Merci !

    • Valérie Moncan

      Oui, je le dis dans la recette : la cuisson a été trop forte ; il faut qu’elle soit menée à tout petits frémissement ; dès que l’on fait bouillir, le seitan devient spongieux.

  21. eloisha

    bonjour,

    je suis intéressé par la recette de jambon végétal mais je n’arrive pas à la trouver sur le site. pouvez vous me donner le lien svp. Merci

  22. sonia maillard

    merci pour cette recette
    quand vous parlez de batteur quel genre de batteur,
    je n’ai qu’un batteur pour faire les blancs en neige est ce que ça va?
    pour la cuisson d’autres sites préconisent la cuisson à la vapeur
    qu’en pensez vous?
    merci pour vos réponses

    • Valérie Moncan

      Bonjour Sonia,
      Oui, un batteur basique suffit ; l’avantage du Kitchenaid par exemple, est qu’il travaille tout seul sans qu’on ait besoin de tenir ou faire quoique ce soit, mais un batteur plus simple convient.
      Je ne suis pas pour la cuisson à la vapeur, car le seitan n’est bon que si on lui apporte des saveurs extérieures, d’où la supériorité d’un bouillon très aromatique. Mais il faut IMPERATIVEMENT (désolée pour ce ton péremptoire !) que la cuisson soit menée à petits frémissements ; c’est pour cela que certains préconisent la vapeur : aucune saveur n’est apportée, mais cela ne sera pas trop fort. Je préfère être précautionneuse et apporter des parfums. En plus, le seitan sera plus moelleux. Par contre, pour d’autres types de « seitan », comme ce que j’appelle mon jambon végétal, ou un seitan aux lentilles corail, là je fais cuire vapeur, car les ingrédients ne sont pas le mêmes, et la texture est différente.
      Bon seitan 😉

  23. Jérémysterium

    Géniale cette recette!
    Merci pour ce partage et ces explications.

    J’ai par contre réalisé le malaxage de la pâte au fouet électrique: une torture de 25minutes mais bon, mon batteur était bien trop puissant pour une pauvre pâte toute frêle…

    Au final pour un premier essai je suis assez content de moi, bien que la texture m’ait paru bien plus caoutchouteuse que dans un seitan du commerce que je connais.

    L’ajout de levure de bière change-t-il vraiment de beaucoup la texture et le goût final? (j’ai quelque peu osé simplifier la recette pour cette fois).

    • Valérie Moncan

      Merci 😉
      La texture de ce seitan ainsi réalisé n’est pas vraiment caoutchouteuse normalement ; mais j’insiste sur un point : la cuisson doit être menée à tout tout petits frémissements afin d’obtenir une consistance agréable.
      La levure de bière atténue un peu la consistance caoutchouteuse justement, et surtout enrichit le goût, plus « viandeux ».
      Sinon, je réalise aussi ce que je nomme du « jambon végétal », ou du seitan aux lentilles corail, qui ne sont pas du tout élastiques ; suis mon blog 😉

  24. Céline

    Bonsoir,
    J’ai essayé de faire cette recette « à la main » (je n’ai pas robot), et c’est la cata. J’obtiens exactement ce que je souhaitais éviter, une éponge caoutchouteuse bien pire que les seitans de bonne qualité du commerce. J’ai pourtant essayé de malaxer la pâte longuement, et j’ai par ailleurs scrupuleusement respecté la recette :-(. Y a-t-il une astuce pour éviter l’effet éponge quand on n’a que ses mains? Le pétrissage au robot est-il indispensable ? Merci toutefois pour le blog et tous les conseils précieux!

    • Valérie Moncan

      Je ne comprends pas, cela ne m’est jamais arrivé, et n’est jamais arrivé non plus à ceux ou celles que je connais et qui ont suivi ma recette. Je ne vois que deux explications possibles : la pâte n’est pas assez travaillée (il faut vraiment travailler la pâte afin que le réseau glutinique se forme correctement ; sans robot, c’est possible, mais il faut un batteur ; sinon, de très bons muscles, et de la persévérance (25 mn), il ne s’agit pas de simplement vaguement mélanger). Autre possibilité, qui n’exclut pas la première, la cuisson a été menée trop fort : le seitan ne doit jamais bouillir, mais juste frémir.

  25. Briny

    Bonjour,
    votre recette m’intéresse mais je n’ai pas de robot. Pensez-vous que je puisse la faire quand même sans que cela change la texture?

    • Valérie Moncan

      Pour la texture, il faut travailler le gluten, dans cette recette en tout cas (ce n’est pas toujours le cas) ; mais un simple batteur suffit. C’est possible à la main aussi, mais il faut être persévérant et ne pas ménager ses muscles !

      • Briny

        Super je vais essayer avec le batteur alors :) , j’avais peur du :  » non, il faut absolument un robot », le batteur me va bien, je n’ai pas assez de muscles pour l’endurance ^^

  26. Val

    Bonjour
    et merci pour le partage. J’ai 2 questions : est-ce que le gluten en poudre c’est du gluten pur ? et pouvez-vous me dire la recette de votre bouillon de légumes maison svp, merci.
    Bonne journée
    Val

    • Valérie Moncan

      Bonjour Val,

      Oui, c’est bien du gluten pur. J’ai mis deux recettes de bouillon de légumes sur mon blog ; les 2 liens sont dans l’article, plusieurs fois, il suffit de cliquer sur « bouillon ».
      A bientôt !

  27. Bluesparadise

    Bonjour,
    Mon seitan est en train de cuire à petit bouillon. Merci pour cette recette! Je n’ai jamais goûté et j’espère que le résultat sera correct. Cependant, j’aurai une question: j’ai fait moi-même le gluten et je voulais savoir s’il fallait suivre votre recette à la lettre, notamment au niveau des liquides car mon gluten n’étant pas sec, j’ai dû m’arrêter assez rapidement au moment de l’incorporation des liquides sous peine d’avoir une préparation totalement liquide… Je suis preneuse de conseil car ce que je suis en train de faire cuire ne formait pas du tout une boule o_O
    A bientôt!

    • Valérie Moncan

      Bonjour Claudie,

      Non en effet, il faut dans ce cas mettre moins de liquide ; pour dire la vérité, j’achète ma poudre de gluten déshydraté, je préfère ; ce n’est pas seulement une question de gain de temps, mais c’est aussi que je peux davantage l’aromatiser, en y incorporant les liquides que je veux, ou même (dans d’autres versions), des lentilles corail ou de l’okara ; ce que je ne pourrais faire avec un gluten contenant plus d’humidité. Alors pour le résultat, j’ai peur que si ça ne faisait pas de boule, il se délite à la cuisson ; mais bon, cette version de seitan est celle qui a le plus de tenue parmi celles que je fais (avec ce que j’appelle mon jambon végétal, mais la cuisson est différente). Tiens moi au courant, cela m’intéresse 😉

      • Bluesparadise

        Bonsoir, Bonjour,
        Pour donner des nouvelles de mon seitan (d’ailleurs comment ça se prononce??), je n’ai pas eu de texture ferme. Il n’était pas non plus complètement délité après cuisson. En fait après être passé à la poêle, il se rapprochait plus de la texture des rillettes. Donc je l’ai présenté comme tel ^_^ Au niveau du goût, on a complètement adhéré, mais alors c’est vraiment trop bon!! Merci pour m’avoir donner envie de me lancer dans cette préparation que je vais certainement refaire. A quelle fréquence peut-on en manger? Et à quand la recette du « jambon »? 😉

      • Valérie Moncan

        Super ! Parfois, j’émince ou hache le seitan, donc là c’était le cas 😉
        Cela se prononce « seilletan », qui rime avec « maman » ! Pour la fréquence, il n’y a pas vraiment de règle ; disons que, comme pour tout produit, il faut alterner (avec du tempeh, du tofu, des légumineuses, etc) ; le gluten n’est pas poison, il ne faut juste pas manger que cela, certains jours ou repas seront sans gluten. Je pense au jambon 😉 Mais avant, je pense que je présenterai un seitan spécial, absolument différent en texture, qui se délite un peu comme une viande de volaille je trouve. A suivre 😀

  28. Deb

    Merci pour cette super recette de seitan !
    Pouvez vous juste me dire s’il est possible de remplacer l’arrow root par de la maïzena ? Pensez vous que ça donnera le même résultat ?

    Merci !

    • Valérie Moncan

      Oui, sans aucun problème, le résultat sera le même ; la fécule de maïs est moins intéressante d’un point de vue nutritionnel, voilà pourquoi je privilégie l’arrow root. Merci pour le compliment 😉

  29. tambouille & délices

    Il faut que je teste cette recette, toutes les fois ou j’ai fais du seitan il y’a qu’une seule fois ou il était bon :)

  30. Perrine

    Cela demande des ingrédients bien spécifiques, mais pourquoi pas, il me plairait d’en faire!

    • Valérie Moncan

      C’est vrai : cuisine différente,avec des ingrédients différent 😉 Teste, vraiment cela vaut le coup ! Aujourd’hui, je viens d’en faire une variation, du jambon végétal, que mes enfant me réclamaient à cors et à cris depuis au moins une semaine 😉

  31. Dragon

    oups, « veinarde » bien sur.

  32. Dragon

    Alors tu as dû voir également qu’il est même possible de le fabriquer avec de la farine de lentilles (avec ton Vitamix, beinarde, tu peux en faire de la fraîche) ou de sarrasin.
    Je suis tout de même curieuse de connaitre le résultat… mais Végébon, c’est plutôt sérieux, donc, pas d’a priori de mauvais aloi!

    • Valérie Moncan

      En fait, à y bien regarder, cela ressemble beaucoup à un pâté vg que je fais, à base de champignons et farine de soja (une autre légumineuse) ; ce qu’elle fait ici, c’est tout simplement un pâté vg cuit sous forme de boulettes; plus long mais pas bête ; à tester. Oui, je fais parfois de la farine de lentilles corail avec mon Vitamix 😉

    • Valérie Moncan

      Oui, j’ai vu cette page depuis un moment déjà et, depuis un moment (!), je me promets d’essayer. Mais ni les enfants ni moi ne souffrons d’intolérance au gluten (même mon fils, qui souffre d’hyperactivité, mais dans son cas le gluten n’y change rien), alors j’ai pour l’instant remis au lendemain, mais je veux absolument essayer.

  33. Dragon

    Ma chère, il fut un temps où je préparais moi-même mon seitan avec de la farine bio, cuit amoureusement dans un bon petit bouillon pendant un long moment…Je ne me doutais pas que c’était le pire « poison » pour moi!!
    Celà étant, bien préparé, ça n’est pas mauvais du tout (rien à voir avec celui commercialisé qui ressemble à une éponge de ménage…).
    Mais bon, fini….Je pense que même avec de la farine d’avoine, il n’est pas possible d’en préparer, as-tu déjà essayé avec une autre farine que celle de blé?IJe n’ai pas d’intolérance à l’avénine, contrairement à la gliadine du blé (+ autres protéines de céréales).

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>