Pois carrés à la marocaine

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Pois carrés à la marocaine, pâtes Bapla tarnaises.

Pois carrés à la marocaine, pâtes Bapla tarnaises.

 

Les pois carrés, qu’est-ce que c’est ?

Les pois carrés sont une ancienne légumineuse, que l’on nomme également gesse ; c’est une des plus anciennes légumineuses consommée par les humains. Ils sont très riches en protéines, en fibres, en minéraux.

Comment fait-on cuire les pois carrés ?

Comme pour toutes les légumineuses, il faut, préalablement à la cuisson, les faire tremper et prégermer. Vous supprimez ainsi tous les éléments antinutritionnels, et leur digestibilité sera parfaite. Nul besoin de passer des heures à vous embêter à enlever la peau superficielle ; la prégermination vous évite ce travail, tout en boostant énorméménet leur taux protéique et leurs vitamines. Sans compter que la durée de cuisson est grandement réduite. Autrement dit, il n’y a que des avantages, et c’est valable pour toutes les légumineuses.

Pois carrés.

Pois carrés.

Pois carrés prégermés.

Pois carrés trempés et prégermés.

 

Que fait-on des pois carrés ?

Pois carrés à la marocaine.

Pois carrés à la marocaine.

Leur usage et leur goût est similaire à celui des pois chiches. C’est pourquoi aujourd’hui, j’ai choisi de vous les présenter en tajine à la marocaine. On les servira avec des céréales pour une assimilation optimale des protéines, c’est une des bases de la cuisine végétarienne, que l’on retrouve traditionnellement dans toutes les cultures d’ailleurs.

Comme je vous le disais au début, les pois carrés sont utilisés depuis fort longtemps et, dans le Tarn par exemple, on les cuisinait traditionnellement dans le cassoulet, avant que les haricots ne soient plus couramment utilisés.

Le plat que je vous propose aujourd’hui comporte plusieurs étapes, mais plusieurs sont obligatoirement à réaliser à l’avance et en fait, c’est un plat que l’on peut prévoir pour un jour où l’on a un minimum de temps à passer en cuisine. En effet, le safran est une épice très précieuse et dont l’emploi est un peu particulier : il  ne faut surtout jamais l’exposer à une chaleur intense -autrement dit, il ne faut surtout pas le faire revenir dans la matière grasse, mais il faut l’incorporer dans le bouillon que l’on fera ensuite frémir ; et, pour développer tous ses arômes, il doit infuser très longuement. Autrement dit, l’idéal est de préparer le plat à l’avance, de le garder à couvert pendant plusieurs heures, et de le faire ensuite réchauffer.

Ces pois carrés à la marocaine sont à accompagner d’une céréale ; j’ai choisi pour cette fois des pâtes 100 % tarnaises, mais on peut bien entendu les accompagner de couscous, de , de riz, de quinoa, de millet, de sarrasin, d’avoine, d’amarante … et de tant d’autres possibilités, avec ou sans gluten !

Et n’oubliez pas, pois carrés, safran, pâtes Bapla, tout est en vente à l’Échoppe à Castelnau de Montmiral !

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Pois carrés à la marocaine

Par 17 mai 2016

Ingrédients

Instructions

  • Faire tremper les pois carrés une dizaine d'heures.
  • Les égoutter, les rincer, les égoutter de nouveau et les laisser prégermer à température ambiante, de 24 à 48 heures selon la température, jusqu'à ce qu'un petit germe pointe.
  • Les disposer dans une casserole avec des feuilles de sauge, ou du laurier, ou de l'algue kombu, en les recouvrant largement d'eau froide.
  • Les porter à frémissement à couvert et laisser mijoter jusqu'à ce que les poids carrés soient tendres, mais sans surcuisson. Attention, la prégermination réduit grandement le temps de cuisson.
  • Les égoutter en conservant le bouillon de cuisson, enlever les aromates, réserver. Toutes ces étapes se réalisent à l'avance.
  • Faire fondre doucement les oignons ciselés dans l'huile chaude.
  • Au bout de quelques minutes, augmenter la chaleur et ajouter le cumin, le piment, le gingembre et le curcuma hachés. Faire revenir à découvert en remuant.
  • Ajouter alors le bouillon réservé, en couvrant largement les pois carrés, incorporer les pistils de safran à ce moment, et laisser mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce que tous les parfums s'amalgament bien.
  • Dans l'idéal, oublier le plat quelques heures, afin que le safran puisse infuser longuement.
  • Le cas échéant, réchauffer, et
  • servir avec une céréale, que l'on fait cuire à part.

11 réponses à Pois carrés à la marocaine

  1. Laura

    Salut ! Approvisionnement en pois carrés dans le Gers : je viens d’en acheter directement à un producteur BIO, près de Gimont. Il produit diverses légumineuses et céréales rustiques : Lentille, pois chiche, pois carré, lin brun, petit épeautre décortiqué, et les farines vivantes de blé ancien et de sarrasin fait à la meule de pierre
    http://www.la-prairie-de-victorine.fr/
    Je sais que ce n’est pas tout près pour des particuliers du Tarn, mais ce ne serait pas aberrant pour une coopérative !
    Merci pour la recette, c’est la première fois que j’en achète !!

  2. Masha

    Excusez-moi, je viens de visiter la page Facebook de l’Echoppe et vois qu’elle semble effectivement ouverte!

  3. Masha

    Bonjour Valerie.
    Tout d’abord un grand merci pour vos recettes, je les adore. Elles constituent à présent le mon carnet de recettes quotidiennes. J’ai aussi eu le plaisir de gouter votre cuisine au Dome et vous êtes un vrai cordon bleu.
    Je suis un peu frustrée de ne pouvoir gouter celle-ci, ne trouvant pas de pois carrés dans le Tarn. Vous parlez d’une coopérative dans un précédent commentaire. Est-elle ouverte ou au stade de projet?

    • Valérie Moncan

      Oui, oui, elle est bel et bien ouverte, depuis Pâques l’année dernière ; à Castelnau de Montmiral. Et nous pouvons même livrer par correspondance 😉
      Et merci pour les compliments, je prends 😀

    • christian roques

      Pour les pois carre vous les trouverez au saveur paysanne à albi
      Direction toulouse sur la contre voie fac e au lycée fonlabour

      • Valérie Moncan

        Ou tous les mardis matins au marché de Castelnau de Montmiral.

  4. océane

    Mille excuse j’ai oublié la dernière ligne, très pressée d’aller lire la recette!!

  5. océane

    Bonjour,
    J’ai pu déguster une terrine de pois carrés achetée dans un magasin bio, fort bon. Où puis-je commander des bois carrés à cuisiner car chez nous(44) je n’en trouve pas?
    Merci pour vos recettes très souvent faites et qui deviennent peu à peu notre quotidien.

    • Valérie Moncan

      Merci beaucoup Océane, cela me fait plaisir :)
      En ce qui concerne les pois carrés, en effet, ils sont très difficiles à trouver, même dans le Tarn ; personnellement, ces derniers temps, avant que nous ne montions cette coopérative Vivre en Bastides et l’Echoppe, où nous vendons des produits locaux, je n’arrivais plus à en trouver. Si cela t’intéresse, je peux t’en envoyer quelques paquets, tu seras notre première vente sur le net !

  6. Nath

    bonjour
    ça a l’air super bon (comme d’habitude !)
    mais je ne vois pas à quelle étape on mets le safran dans le bouillon : au tout début quand on fait cuire les pois carrés ou bien à la fin quand on rajoute le bouillon ?
    encore merci pour toutes ces recettes
    Nath

    • Valérie Moncan

      Non non, surtout pas quand on fait cuire les pois carrés la première fois, où l’on ne met que des herbes aromatiques ; et, comme je le dis au début, surtout pas en le faisant revenir dans la matière grasse, mais dans le bouillon dont on recouvre les pois ; je l’ai rajouté dans la recette, c’était un oubli, merci pour ton œil attentif :)

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