Patina ou crème d’asperges, d’après Apicius :

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Patina d'asperges.

Patina d’asperges.

 

Patina ou crème d’asperges :

Nous allons faire aujourd’hui un voyage dans le temps avec une recette d’Apicius : Patina de asparagis. Je vous avais déjà montré ma patina de laitues, alors voici sa petite sœur que j’adore (et même que je préfère !) : la patina d’asperges. La saison touche à sa fin, alors il faut en profiter vite fait !

Apicius et la cuisine romaine :

Je ne vais pas vous réécrire toute l’explication sur Apicius, ce dandy romain du premier siècle après Jésus Christ, totalement extravaguant, ni sur les patina, aussi je vous incite vivement à aller voir ce billet.
La cuisine romaine se caractérise par l’emploi d’un grand nombre d’herbes, dont certaines sont malheureusement difficiles à trouver aujourd’hui, sauf si vous les cultivez vous-mêmes ! La solution de repli consiste à les remplacer par d’autres herbes dont la saveur peut s’harmoniser, et le résultat est tout aussi savoureux.

Vraiment, je vous conseille ces petits flans, la recette vous donne un plat très raffiné et élégant.

Une remarque : essayez d’acheter des asperges vertes, elles sont tellement tellement tellement meilleures que les grosses blanches … mais … ce n’est que mon avis !

De petites précisions concernant les produits :

  • Le garum est un condiment servant à saler ; il se rapproche de ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Nuoc mam ; c’est une fermentation à base de poissons, ce n’est donc bien sûr pas végétarien, personnellement j’utilise toujours à la place de la sauce soja, qui respecte la même famille d’arômes.
  • Le carenum est un vin blanc doux, très utilisé chez les Romains ; vous pouvez utiliser du vin blanc doux bien sûr, mais si vous n’en avez pas, du vin blanc sec que vous miellez légèrement conviendra très bien.

Patina d'asperges.

Patina d’asperges.

 

Pour 5 ramequins huile d’olivés :

  • Éplucher les asperges (s’il s’agit d’asperges vertes, rafraîchir le pied suffit) et les cuire à la vapeur.
  • Les mixer avec les œufs.
  • Faire fondre l’oignon à couvert dans l’huile d’olive ; au terme de la cuisson, déglacer au vin blanc sans faire réduire.
  • Hors feu, assembler le tout, et ajouter les herbes ciselées.
  • Faire cuire au bain-marie, à four doux, dans des ramequins individuels huile d’olivés, jusqu’à ce que cela soit pris.

Omnicuiseur : eau jusqu’au niveau de la grille
Haut : mini
Bas : maxi, puis mini si cela va trop vite

Vous pouvez déguster ces patina tièdes ou à température ambiante.

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Patina ou crème d’asperges, d’après Apicius :

Par 10 juin 2016

Instructions

Pour 5 ramequins huile d’olivés :

  • Éplucher les asperges (s’il s’agit d’asperges vertes, rafraîchir le pied suffit) et les cuire à la vapeur.
  • Les mixer avec les œufs.
  • Faire fondre l’oignon à couvert dans l’huile d’olive ; au terme de la cuisson, déglacer au vin blanc sans faire réduire.
  • Hors feu, assembler le tout, et ajouter les herbes ciselées.
  • Faire cuire au bain-marie, à four doux, dans des ramequins individuels huile d’olivés, jusqu’à ce que cela soit pris.

Omnicuiseur : eau jusqu’au niveau de la grille
Haut : mini
Bas : maxi, puis mini si cela va trop vite

Vous pouvez déguster ces patina tièdes ou à température ambiante.

4 réponses à Patina ou crème d’asperges, d’après Apicius :

  1. mamapasta

    comme j’aimais bien le nuoc mam…..je fais macerer des algues dans la sauce soja..après quelques jours, je filtre en essorant bien et hop , le tour est joué
    je trouve superbe ces recettes qui ont traversé les siècles

    • Valérie Moncan

      Ah mais c’est une super idée ; je vais tester ! Est-ce que tu rinces les algues avant de les incorporer ou non ?

  2. Hélène

    Ça a vraiment l’air délicieux !

    • Valérie Moncan

      Oui, et rapide à réaliser en plus !

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