Pain au levain sans gluten … pour des tartines de rêve !

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Ici, pain au levain riz-sarrasin, d’où la couleur un peu « grise ».

Le pain au levain sans gluten … toute une histoire ! C’est forcément un défi de faire du pain sans gluten, puisque par définition, les farines dites sans gluten ne sont pas panifiables, ou du moins difficilement.
On peut réaliser rapidement des petits pains individuels sans gluten (prochainement sur mon blog), ou ce pain tatin absolument délicieux et gourmand.
Si vous désirez un pain plus traditionnel au levain, c’est également possible, mais à condition de jongler avec différents ingrédients ; vous allez peut-être être surpris par leur nombre, mais c’est indispensable pour obtenir un pain au levain sans gluten de qualité.

  • La farine de base est la farine de riz ; il y en aura donc. Mais elle a peu de goût, c’est pourquoi on ajoute une proportion d’une autre farine plus typée, comme du quinoa, du sarrasin, de la châtaigne, du chanvre, de l’avoine (si elle ne cause pas de problème d’allergie spécifique), de l’amarante, du fonio, du teff, du millet … Mais on n’emploie pas ces farines seules, car le pain serait trop fort.
  • Du fait de l’absence de réseau glutinique, le pain sans gluten s’effrite très facilement ; aussi ajoute-t-on une fécule, qui va amalgamer le tout : de la farine de riz glutineux (c’est une farine, mais qui se comporte comme une fécule), de la fécule de maïs, de la fécule de pommes de terre …
  • Pour un meilleur résultat, on ajoute aussi de la gomme arabique ou du psyllium, qui font merveille pour améliorer la texture. Le mix’gom est un mélange des deux, mais il coûte cher , car il est vendu en tout petits paquets ; tandis que le psyllium peut s’acheter par kilo, donc revient beaucoup moins cher, et est excellent dans de multiples usages (dans mon chocolat chaud très spécial, dans cette boisson à la cannelle, etc).
  • Afin que le pain lève mieux, car le pain sans gluten lève difficilement, il faut incorporer un peu de matière grasse : cela peut être une huile, vous avez le choix, ou bien encore du ghee, dont j’adore le parfum.
  • Quant au levain, bien sûr il faut un levain élaboré avec une farine sans gluten, comme du quinoa ou du sarrasin. J’ai ajouté une proportion de poudre levante (sans gluten bien sûr), pour booster un peu la levée, difficile, comme je le disais, avec des farines sans gluten.

Donc chacun de ces types d’ingrédients est absolument nécessaire ; vous avez le choix dans une même catégorie, mais toutes les catégories doivent être présentes. Et les différentes proportions ont aussi été étudiées et testées.

Alors à vous pour ce pain au levain sans gluten ! Ne vous laissez pas impressionner par la quantité d’ingrédients différents, le processus est simple, et vous n’avez même pas besoin de pétrir longuement comme pour un pain traditionnel !

 

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Pain au levain sans gluten :

Par 4 février 2016

Instructions

  • Mélanger toutes les poudres : les deux sortes de farine, la fécule, le psyllium ou le mix'gom, le sel, le levain, la poudre levante.
  • Ajouter la matière grasse et l’eau, mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

Attention, si on utilise de la farine de riz gluant, on ne peut utiliser de robot, le mélange est vraiment trop collant ; mais le mieux est de toute façon de mélanger manuellement, car il n'est pas nécessaire de pétrir longuement comme lorsque l'on fait un pain contenant du gluten de blé, donc c'est aussi pratique à la main.

  • Transférer la pâte dans une cocotte en fonte de 20 cm de diamètre, chemisée de papier cuisson.
  • Laisser lever à couvert minimum 3-4 h. Ce pain peut lever 5-6 heures à température ambiante (voire plus), ce n'en sera que mieux (on peut faire la pâte le soir et le faire cuire le lendemain matin).
  • Enfourner à four froid, en incisant aux ciseaux pour une levée plus harmonieuse.

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Cuisson :

1- Faire cuire le pâton en cocotte fermée :

40 mn à 240°
20 mn à 180°

2- Faire cuire à découvert 20 mn à 180°

Le pain doit être doré et sonner creux si on le tapote sur le dessus avec un index replié.

Une fois la cuisson terminée, démouler immédiatement le pain et le laisser refroidir sur une grille.

Attendre 1 heure de plus avant d’entamer le pain et de le manger ; le pain chaud n’est pas très digeste et ouvrir un pain chaud nuit à sa conservation.

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Bonnes tartines sans gluten !

13 réponses à Pain au levain sans gluten … pour des tartines de rêve !

  1. dragon

    Je viens d’acheter du levain de sarrasin , le seul disponible dans ma boutique bio; par contre, j’en ai profité pour récidiver avec la crème de céréales précuite, puisque cela a bien fonctionné avec celle de riz complet: j’ai pris du quinoa.
    Je donnerai des nouvelles lors de la prochaine fournée!

  2. Dragon

    J’ai réalisé la recette en respectant les proportion mais je n’avais pas de levain ni de psyllium: j’ai utilisé de la levure bio déshydratée; et de la crème de riz complet au lieu de l’amidon de riz ou de mais.
    J’avais peur que le pain ne soit trop cuit mais au contraire, il faut bien respecter le temps de cuisson que j’ai même un peu allongé de 10 minutes.
    J’ai patienté une nuit et ai dégusté mon pain « tout riz » ce matin au petit-déjeuner: quel plaisir!

    • Valérie Moncan

      Super ! Une prochaine fois, tu essaieras avec du levain de quinoa ou sarrasin, tu verras, c’est encore mieux !

  3. Marielle

    Bonjour j’ai l’habitude de faire des pains maison au blé et aux graines et j’ai très envie de tester une version avec du sarrasin. On m’a spécifié que si j’y mettais du levain de sarrasin la gomme de guar n’était pas indispensable. Qu’en dites vous? Autre question en suspend, pourquoi enfourner à four froid? Au contraire les boulanger enfournent toujourz de préférence à four très chaud, environ 250 à 300°C, ainsi la pâte lève d’un coup très haut, et c’est ensuite qu’il faut baisser la température.

    Merci pour votre aide,

    Marielle

    • Valérie Moncan

      Les boulangers ne font pas cuire en cocotte, procédé particulier.
      Pour un pain sans gluten qui donne un bon résultat, il faut de multiples ingrédients. J’ai mis au point cette recette, qui nécessite tous les ingrédients mis en oeuvre, je ne les ai pas multipliés par plaisir. Mais je n’utilise pas de gomme de guar, le psyllium est bien mieux.

  4. Marie

    Je suis ravie que tu nous donnes cette recette de pain sans gluten ;
    car j’ai déjà fait des essais avec des recettes que j’ai trouvé sur internet et je n’ai jamais été satisafaite du résultat .
    Il est très beau sur ta photo ,sa mie est bien , j’espère obtenir un aussi beau pain .Je vais le faire cuire demain .
    J’ai mis du levain déshydraté de sarrasin de chez natali bio fournée ,c’est la seule marque qui est proposé dans les biocoops de la région d’Angers .
    Sur le paquet il est notifié : présence de gluten .
    Il n’y a pas de levain déshydraté de quinoa.
    Existe-t-il du levain déshydraté sans aucune trace de gluten ?
    As-tu d’autres marques de levain déshydraté ?
    Pour la cuisson du pain ,sur ta recette tu notes : Faire cuire à découvert 20 mn à 180°.
    Je suppose que ce sont les dernières 20 mn de cuisson ,est-ce bien cela ?
    Merci d’vance pour tes réponses .
    Marie

    • Valérie Moncan

      Bonjour Marie,
      « présence de gluten » signifie ici : » il n’y a pas de gluten, mais nous ne voulons pas être embêtés avec des procès, donc on ne certifie rien ». Par exemple, sur un autre poste de l’usine, ils peuvent fabriquer du levain de blé. Il ne faut acheter de sans gluten certifié que dans certains cas très graves de maladie coeliaque, ce qui concerne (heureusement) fort peu de personnes. Personnellement, la marque que j’utilise, parce qu’elle est en vente dans mon mag bio, est « Ma vie sans gluten », donc certifié ; mais sincèrement, j’utiliserais la marque que tu cites sans pb.
      Pour la cuisson, oui, c’est bien ce que tu as compris ; tout est écrit chronologiquement.
      J’espère que ce pain te plaira ; tous ceux à qui je l’ai fait goûter ont aimé !

  5. Claire

    Bonjour, je n’arrive pas à comprendre les différences entre levure chimique, levure de boulanger et poudre levante , levain déshydraté. J’ai hâte d’essayer cette recette…

    • Valérie Moncan

      Il faut lire mon article sur la poudre levante, dont le lien est dans ce billet.

      • Claire

        Ah merci ! Je suis plus efficace habituellement, j’ai trop dormi cette nuit ! Lol ! Merci je file lire l’article, bonne journée !

      • Valérie Moncan

        Il faut me passer un peu de sommeil alors, je suis en manque :)
        Je prévois un billet sur la levure sa semaine prochaine d’ailleurs. Bonne journée !

  6. Dragon

    Je comprends pourquoi mes pains ratent régulièrement: je n’y mets que de la farine de riz et de la levure de boulanger…

    • Valérie Moncan

      Si tu testes celui-ci, je pense que tu devrais l’aimer.

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