Levure de bière, levure alimentaire, levure maltée, qu’est-ce que c’est ? Avec ou sans gluten ?

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Le terme « levure », à cause de son origine, est employé dans des acceptions qui sont finalement fort différentes les unes des autres, si bien que l’on peut être amené à faire des confusions fâcheuses. Et, si vous regardez un peu sur le net pour savoir ce qu’il en est, on trouve un nombre incroyable d’erreurs importantes (oubliez Wikipédia pour ces articles !), volontaires ou non.
Et le problème de savoir si elle est sans gluten ou non, avec ses réponses contradictoires, vient encore complexifier la question.
En fait, si l’on reprend à la base, tout se clarifie.

Ce que la levure de bière n’est pas :

Commençons par le plus simple, la levure de bière n’a absolument rien à voir avec ce que l’on appelle la « levure chimique », qu’on nomme de la « poudre levante » en bio. Si vous voulez savoir de quoi il s’agit lorsque l’on parle de poudre levante, vous pouvez lire ce billet.

La levure de bière n’a rien à voir non plus avec le levain ; le levain est constitué de farine et d’eau, qui doivent fermenter au contact de l’air ; ainsi, chaque levain est composé d’un mélange de bactéries lactiques et de levures spécifiques du milieu dans lequel il est élevé ; chaque levain est différent.

Alors qu’appelle-t-on la levure de bière ou levure de boulanger ?

La levure de bière ou de boulanger, c’est la même chose.

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A son origine, un champignon magique (non, ce n’est pas un magic mushroom !) de la famille des saccharomyces cerevisiae. En grec, « σακχάρος » (sakcharos) signifie « sucre », μύκης (mukès) « champignon » et « cervisia » ou « cervesia » est le nom gaulois de la bière, que nous ont transmis les romains. Donc nous avons des champignons qui se nourrissent de sucre, et tout cela lié à la bière.
La bière est en effet une des plus anciennes boissons fermentées (-10000 sans doute) et, responsable de cette fermentation,notre petit champignon qui, en présence d’air, se multiplie et, en milieu anaérobie, fermente en transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique (la mousse !).
Le rapport avec le pain ? Les premiers pains étaient non levés (azymes), mais on a ensuite élaboré des pains naturellement levés grâce au levain, ce mélange de farine et d’eau qui fermente grâce aux levures de l’air.
Puis on s’est aperçu que les levures de la bière étaient plus rapides pour faire lever ; on sait par exemple qu’au premier siècle, les Gaulois fabriquaient du pain grâce à l’écume de la bière, c’est-à-dire grâce aux levures qui remontent en surface. Et, jusqu’au 19ème siècle, les levures de boulangerie provenaient des brasseries avoisinantes.
La levure de bière, une fois mélangée à la farine et à l’eau, se trouve en milieu anaérobie donc, comme nous l’avons vu, se nourrit du sucre contenu dans la farine, qu’elle transforme en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique, qui est piégé dans la pâte et la fait lever.

Actuellement, des souches ont été sélectionnées, certaines plus appropriées pour la brasserie, d’autres plus spécialisées pour la panification ; un peu comme vous avez diverses espèces de raisins, certaines meilleures que d’autres pour tel ou tel usage ; mais la base est identique.

Sous quelles formes les levures de bière ou de boulangerie existent-t-elles ?

1) La plus simple, la forme fraîche : le plus souvent, elle se présente en cubes, parfois en vrac. Elle se conserve au réfrigérateur quelques semaines. C’est personnellement celle que j’utilise pour panifier (pour de magnifiques pliouchki ukrainiens, du pain marocain à la semoule, des roulés à la cannelle en direct du Danemark, de la super fouace aveyronnaise …), car j’en préfère les parfums.

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2) Cette même levure peut être déshydratée, en-dessous de 40° afin d’en préserver les propriétés levantes, on a alors de la levure sèche active ou levure instantanée :

  • qui s’utilise en panification. La proportion est d’à peu près un tiers, la moitié grand maximum (tout dépend de sa qualité), par rapport à de la levure fraîche.
  • mais qui est également vendue sous forme de gélules, comme probiotique ; on l’appelle levure active ou vivante.

3) Elle peut aussi être déshydratée à une plus haute température, nous avons alors ce que l’on nomme la levure de bière inactive en comprimés ou, le plus souvent, en paillettes. La température à laquelle elle a été déshydratée a tué les agents levants, et elle ne peut plus servir de probiotique. C’est celle à laquelle nous nous intéressons plus particulièrement maintenant, celle qui est utilisée comme complément alimentaire et dans de multiples préparations végétariennes ou végétaliennes, tant à cause de son goût qu’à cause de ses très hautes qualités nutritionnelles.

Levure de bière inactive, levure en paillettes, levure maltée, comment est-elle produite ?

nutritional-yeastA l’origine, les saccharomyces cerevisiae étaient mis au contact de céréales dans un contenant clos, et les levures se développaient. Mais, la demande croissant, et la rentabilité étant plus forte, on a changé de procédé : au lieu des céréales, les champignons ont alors été cultivés sur des sous-produits de l’industrie de la betterave sucrière.
Les champignons se gavent dans ce milieu très riche en sucre, donc ils font plein de mousse ; celle-ci est contrôlée grâce à des huiles synthétiques provenant de la pétrochimie. D’autre part, la mélasse de betterave n’est pas assez nutritive, donc il est obligatoire d’ajouter des auxiliaires de croissance comme de l’ammoniaque, des phosphates, des vitamines synthétiques, parfois produites à partir d’OGM. Et comme la mélasse ne constitue pas un milieu équilibré, on la nettoie grâce à de l’acide sulfurique ou de la soude caustique pour éviter toute infection.

Un produit tout ce qu’il y a de plus naturel, n’est-ce pas ? Sans compter toute la pollution qu’il engendre, dont le gaspillage en eau, car il faut laver abondamment. Donc n’hésitez pas, optez pour de la levure en paillettes bio ; je vous conseille d’oublier les marques de supermarché, telles que Gayelord Hauser, Gerblé ou autres, qui n’ont jamais publié aucun démenti concernant ces informations.

Ceci dit, en bio, on trouve également des levures cultivées sur du sucre, comme Priméal par exemple, ici. Cette levure est nutritionnellement moins intéressante que de la levure plus authentique, cultivée sur une fermentation céréalière, sans produits chimiques et sans suppléments artificiels, car le milieu de base est suffisamment riche. C’est de l’huile de tournesol bio qui est utilisée comme agent anti-moussant. Les souches proviennent de levure boulangère, comme chez Rapunzel par exemple, où elles ont été récoltées dans une boulangerie suisse qui les cultive sur du blé depuis plus de cent ans.

La fermentation céréalière peut être à base de blé, germe de blé, eau de source ; ou bien de malt (qui est de l’orge germé puis séché), comme chez Pural ou Priméal. Ou bien encore à base de maïs et blé, comme chez Rapunzel, ici, ou bien même à base de riz et farine de riz, chez Rapunzel encore.
La levure peut aussi être maltée, c’est-à-dire enrichie d’orge germée puis séchée qui, par ses enzymes, facilite la digestion.

La levure de bière contient-elle ou non du gluten ?

That is the question ! On lit absolument tout et son contraire à ce propos, y compris concernant les mêmes produits ! De quoi devenir fou !
Mais il ne s’agit pas de croire ou ne pas croire tel ou tel, il faut comprendre. C’est pourquoi j’ai expliqué l’origine de la levure depuis la base.
Il faut aussi savoir ce qu’est le gluten, pour cela vous pouvez lire cet article (ah ben oui, faut suivre !).

Par conséquent (je considère que vous avez lu le billet sur le gluten !), il s’agit de savoir si la levure de bière contient un fort taux de prolamines.
Les champignons eux-mêmes ne sont pas des céréales, donc ne contiennent pas de prolamines. Ainsi, la levure de boulanger l’Hirondelle (que l’on peut trouver couramment) est certifiée sans gluten.

  • S’ils sont cultivés sur du sucre, on ne peut pas trouver de prolamines. Donc zéro problème : la levure de bière en paillettes issue de mélasse de betterave n’est certes pas la meilleure, mais est sans gluten.
  • S’ils sont cultivés sur du riz, encore une fois zéro problème, vous pouvez consommer cette levure même en étant allergique.
  • S’il s’agit de champignons issus d’une culture sur du malt d’orge, c’est-à-dire de l’orge germé, les prolamines ont disparu lors de la germination justement. Donc il ne peut absolument pas y en avoir un fort pourcentage, mais on peut en trouver des traces.
  • La levure peut aussi être maltée, c’est-à-dire enrichie d’orge germée et séchée qui, par ses enzymes, facilite la digestion. Lors de la germination, les prolamines, utilisées par la plante, disparaissent, donc il n’y en aura pas, ou que des traces.
  • La question se pose s’ils sont cultivés sur du blé : des prolamines peuvent dans ce cas être présentes ; peut-être de manière non significative, mais peut-être aussi trop pour vous si vous êtes gravement allergique. On ne peut jamais savoir, ce n’est pas précisé.

Wheat and Gluten Free

Wheat and Gluten Free

En conclusion, si vous êtes allergique aux prolamines, vous pouvez tout de même consommer de la levure de bière, mais en vérifiant sa provenance ; celle cultivée sur de la mélasse n’est pas allergène, mais est moins bonne, aussi privilégiez plutôt celle cultivée à partir de riz. Et, si vous voulez être sûr qu’il n’y aura pas de trace de gluten, vous pouvez éviter la levure maltée. Si vous êtes seulement intolérant, tout dépend de la gravité bien sûr, mais la levure, quelle qu’elle soit, ne devrait pas vous poser de problème.

La conclusion est plutôt positive, car la levure en paillettes est excellente sur tous les plans, tant nutritionnels que gastronomiques. Je vous parlerai dans un prochain billet de toutes ses merveilleuses propriétés, et de toutes les merveilles culinaires qu’elle permet.

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40 réponses à Levure de bière, levure alimentaire, levure maltée, qu’est-ce que c’est ? Avec ou sans gluten ?

  1. Mathieu DE FREITAS

    Bonjour,

    Merci pour cet article très intéressant !

    Pour des raisons de santé je ne peux manger que des levures où la souche Saccharomyces cerevisiae est morte ou inactive (donc cuisson > 50°). Est-ce que c’est le cas des différentes levures maltées ou levure de bière en paillettes que l’on peut trouver en vrac dans les magasins bio. Ou la levure maltée de priméal par exemple.

    En fait, est-ce que la levure de bière en paillettes que l’on trouve en gros (pas sous forme de gélules probiotiques), ont des souches Saccharomyces cerevisiae inactives ?

    Merci pour votre réponse.

    • Valérie Moncan

      Bien sûr que la levure en paillettes est inactive, je le dis précisément dans l’article, petit 3 du 3ème paragraphe..

  2. mansuy alexandra

    Bonjour Valérie,
    je viens de découvrir votre site j’utilise le germe de blé malté depuis longtemps, j’adore ça….depuis quelques temps, chaque fois que je mange j’ai des nausées, mes analyses du fois sont parfaites donc je procède par élimination est ce que le germe de blé peut provoquer ce genre de problèmes désagréable .
    merci pour votre article et le renseignement que vous pourrez me donner .
    Bonne journée .

    • Valérie Moncan

      Bonjour Alexandra,
      Je n’ai jamais entendu que le germe de blé puisse provoquer ce genre de problème.
      Mais si je puis me permettre, la démarche d’éviction dont vous parlez ne me semble pas être la bonne ; si on a mal à la jambe, la solution n’est pas de ne plus s’en servir, mais de la guérir.
      Si vous avez des nausées, c’est que le foie n’arrive plus à faire face à ce qu’il doit traiter ; il doit donc être aidé et détoxiné. Le plus simple, le plus efficace et le plus rapide est le jeûne, qui permet de quasiment tout restaurer.
      Des jus comme betteraves, concombres, carottes, curcuma, peuvent aussi grandement l’aider, tout ceci dans le cadre d’un régime hypotoxique, donc sans produits laitiers et céréales, ou au moins gluten.

  3. Yannick Sanford

    Bonsoir, je suis apiculteur amateur de Tahiti Polynésie française et je voudrais que vous me guidé pour l’achat de levure de bière pour la préparation de pâte proteinee au nourrissement de mes abeilles.
    Un ami ma conseillé la levure Malté, que me conseillé vous.
    Je reste sur l’attente de votre réponse, merci.

    • Valérie Moncan

      Je ne suis pas apicultrice, désolée. Mais les abeilles ne se nourrissent que de miel ! Tout ce qui va contre la nature est forcément nocif.

  4. pieri

    Bonjour, Peux t-on donner de la levure de bière maltée à un chat ? Merci pour votre article très clair.

    • Valérie Moncan

      Mais oui bien sûr, en principe ils adorent cela ; aux chiens aussi d’ailleurs.

  5. Ludovic

    Bonjour, et merci pour votre article très instructif !
    On m’a diagnostiqué une intolérance à la levure de bière et maintenant je commence à y voir plus clair. Je me demandais cependant si la levure de bière se trouvait dans la majorité des pains vendus et si je devais donc les éviter. Cette levure est-elle utilisée dans d’autres recettes courantes?
    Encore merci!

    • Valérie Moncan

      Mis à part les pains au levain bio (qui ne sont pas vendus en boulangeries), oui, il y a de la levure dans tous les pains de boulangerie.

  6. Carmen

    Les cubes de levure fraiche contiennent ils du gluten ????
    Une réponse simple svp….

  7. Alain

    Article très intéressant. Je me permets une petite précision : les levures de Priméal ne sont pas bio (contrairement à Rapunzel). Quand j’avais posé la question au service consommateur Priméal, voici la réponse que j’avais obtenue :

    « La levure de bière Priméal est non bio car elle est issue de la fabrication d’une bière non bio et cultivée ensuite sur un support non bio. Il en est ainsi de la très grande majorité des levures de bière commercialisées en magasin bio.
    La fabrication de bière bio est encore insuffisamment répandue pour fournir un volume de levure important pour remplir les cuves de fermentation. Il y a qd même un peu de levure bio sur le marché mais avec un prix plus élevé (cf qte de MP dispo, rendement de fabrication plus contraignant) et une saveur amère plus marquée (certaines étapes de nettoyage n’existent pas dans le process bio)
    Pour autant, la levure de bière, même non bio, reste un ingrédient nutritionnel exceptionnel pour sa richesse en vitamines B, en Zinc et en protéines. »

    Ce qui m’étonne dans cette réponse, c’est que leur levure douce n’est pas plus bio alors qu’elle est cultivée sur mélasse…

    • Valérie Moncan

      Alors là, je découvre !! Étonnant en effet !

  8. yvart marie antoinette

    j’achétais par le passé de la levure alimentaire et On me disait que ce n’était pas de la levure de bièr e- quelle diffè_rence y a-t-il ? entre les 2 si oui ou trouver actuellement la 1ère
    d’avance merci

    • Valérie Moncan

      Le mieux est encore de lire mon billet !

  9. Clementine Cervellon

    Bonjour,
    Je n’ai pas réussi à trouver de la levure de bière en poudre et j’ai acheté de la levure maltée en paillettes. Mais je me demande si je peux l’utiliser pour faire des chips de kale. La recette conseille de mélanger la levure de bière en poudre avec de l’huile d’olive et du sel, d’humidifier les feuilles de kale avec ce mélange et de les sécher ensuite au four.
    Que me conseillez-vous ? Plutôt prendre de la levure de boulangerie ?
    Merci d’avance de votre réponse.

    Clementine

    • Valérie Moncan

      Si je puis me permettre, c’est une très mauvaise recette ; enduire d’huile le chou ne sert à rien, il est tout aussi craquant sans huile, meilleur et plus sain ; je donne une recette de chips de kale ici :
      http://www.cook-and-dome.com/?s=chips
      Et, si vous souhaitez utiliser de la levure de bière, je vous conseille ce mélange, qui aura bien plus de saveur que seulement de la levure avec de l’huile :
      http://www.cook-and-dome.com/pop-corn-de-chou-fleur-au-deshydrateur/
      Quant à la levure de bière, elle est toujours vendue en paillettes ; si vous voulez de la poudre, il suffit de la passer dans un petit robot. La levure de boulangerie n’a rien à voir en usage, comme je le dis dans l’article.
      Je viens de voir que vous parlez de four ; cette recette ne se fait pas au four, il faut un déshydrateur pour obtenir un bon résultat, j’en parle dans le billet sur les chips de chou justement.

      • Virginie

        Bonjour,
        Valérie, si je puis me permettre, ta recette n’est pas la seule façon de faire! Pour ma part je fais souvent des chips de kale, je mélange une cuillère à soupe d’huile, une cuillère à café de sauce soja et une cuillère à café de jus de citron, je les fait dans mon four a 100° pendant environ 1h, le résultat est délicieux, j’ai bien essayé sans l’huile mais pour moi elle apporte, certe un peu de gras (minime), mais permet surtout d’avoir plus de croustillant et fait ressortir le gout!!!! Je n’ai malheureusement pas de deshydrateur pour tester ta recette!

      • Valérie Moncan

        Les aromates peuvent être très divers, je suis tout à fait d’accord ; mais au-delà de 40-45°, et surtout à 100° pendant 1 h, ce qui est énorme, il n’y a plus trace de vitamines C, et de nombreux autres nutriments sont détruits également. On n’est plus dans ce que l’on appelle de la cuisine vivante. Tu es sûrement obligée de mettre de l’huile parce que tu le fais au four, et sinon cela serait encore plus abîmé par la cuisson, mais au déshydrateur, on a du croustillant sans huile.

  10. Galand

    Merci beaucoup pour cet article hyper précis !!

    • Valérie Moncan

      Je t’en prie 😉

  11. Pingback: La christophine gratinée au paprika fumé • les dents du bonheur

  12. Colette SERVET

    Bonjour Valérie,
    Enfin, un article qui permet d’y voir clair dans les différentes levures ! Etant intolérante au gluten, j’avoue que cela a parfaitement répondu àmes interrogations… Merci, merci !
    Bon week-end !

    • Valérie Moncan

      C’était le but, clarifier un peu tout ça 😉

  13. Pingback: Que faire avec la levure maltée ? – Cuisine végane pour débutant

  14. Eva BIRMAN

    Bonjour
    Commençant à m’interresser au sans gluten je découvre des merveilles d’infos sur votre site
    Merci beaucoup
    Peux t-on Estrie abonne à votre newsletter ?
    Bien cordialement
    Eva

    • Valérie Moncan

      Merci Eva ! Oui bien sûr, pour s’abonner c’est très simple, il suffit de cliquer sur « recevoir les recettes » ou sur « je veux mon guide », ainsi vous recevez en plus un e book sur l’agar-agar.

  15. Rachel

    Bonjour,
    Je n’ai encore jamais utilisé levure de bière, je suis anglaise et je ne sais pas si je peux me fié à certaines étiquettes… J’ai voudrait acheté marque Pural, maltée bio, mais je ne comprends pas tout de vos articles, vous dites qu’il est bien ou qu’il est mal ? Il y a mieux ? Je pratique du sport alors j’ai besoin d’un maximum de vitamines.
    Excusez moi pour mon français.
    Merci.

    • Valérie Moncan

      Pural est une très bonne marque ; les marques beaucoup moins recommandables sont Gayelord Hauser ou Gerblé par exemple.

      • Rachel

        Merci beaucoup Madame. :)

  16. OLGA

    Bonjour je cherche a utiliser la levure paillete malté mais d’un autre coté j’entends parler des probleme occasioné par la levure de boulanger dans la fabrication du pain ,et d’ailleur je ne consome que du pain au levain naturel donc ma question es ce que la levure malté elle aussi ne nourrit des nutriment de la cereale qu’elle accompagne ? merci pour l eclaircissement.

    • Valérie Moncan

      Non non, la levure ne se nourrit absolument pas des nutriments de la céréale ! :) Je le dis dans l’article, la levure se nourrit du sucre de la céréale.
      Il est déconseillé d’utiliser de la levure de boulanger avec des farines complètes, car le grain contient de l’acide phytique, qui rend le calcium moins assimilable par l’organisme ; or, le levain détruit cet acide phytique, mais pas la levure, donc utiliser de la levure avec les farines complètes décalcifie l’organisme.
      Une deuxième partie, sur les propriétés de la levure, est prévue, mais je suis surchargée de travail en ce moment ; bientôt, promis !

  17. Lorraine

    Cet article est génial merci! J’ai hâte de lire le prochain ou tu parles des propriétés mais peux tu déjà me donner selon toi la marque à acheter?

    • Valérie Moncan

      Tout est dans l’article Lorraine. Oui, les propriétés vont arriver, mais je viens de passer une semaine sans internet ! Vive Orange !

  18. Dragon

    Valérie,
    une de fois de plus ton billet contient de précieuses infos disponibles nulle part ailleurs ou difficilement: allergique au gluten, j’ai eu pendant des mois et des mois, sous régime d’éviction, des réactions ( cutanées principalement) dont je n’arrivais pas à déceler la cause.
    Après plusieurs mois de recherche, je me suis aperçue qu’elles disparaissaient avec la suppression de la levure de bière maltée, qu’hélas j’adore; j’ai alors essayé de rechercher de la LdB sans malt d’orge: une vraie galère.
    Pour l’instant, aucun des magasins bio à proximité de mon domicile n’en propose, et ils ne semblent pas du tout être informés de la présence de gluten assortie à celle du malt d’orge! Je ne savais pas non plus qu’il était possible de trouver de la LdB cultivée sur riz, « époustouflifiant »!
    As-tu une marque à proposer pour cette fameuse LdB cultivée sur riz…? Un grand merci, le goût me manque et je suis privée de parmesan végétal qui plus est…

    • Valérie Moncan

      Oui, Rapunzel, je l’indique en lien dans le billet quand je parle du riz. Sans doute à acheter sur internet. Il y a peut-être d’autres marques, mais je n’en connais pas.
      Pour l’orge maltée, tu comprends bien que théoriquement, vu que l’orge a germé, les réserves de prolamines ont été utilisées pour sa croissance. C’est le processus, mais il en reste tout de même, et pour quelqu’un comme toi qui est très sensible, cela suffit à déclencher une réaction allergène.

  19. amelie

    Bonjour,
    Des recettes succulentes et en plus des infos fort utiles , je commence à y voir plus clair
    Merci et bonne semaine

    • Valérie Moncan

      Merci !

  20. mamapasta

    j’ai appris des tas de choses..mais je ne n’ai jamais vu toutes ces variétés de levures et je ne sais pas ce qu’il y a dans le  » distributeur de vrac » de la boutique bio!

    • Valérie Moncan

      Pour le « distributeur vrac », eux savent, tu peux demander !
      Sinon, moi non plus je n’ai pas tout vu en magasin, mail il y a le net pour ceux qui ont besoin, et puis surtout, même si on voit bien qu’il y a différentes marques, on ne sait pas forcément à quoi cela correspond, car ce n’est pas forcément évident sur les paquets.
      Ecrire cet article m’a permis à moi aussi d’y voir plus clair !

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