Le gluten, que faut-il en penser ?

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Avec gluten, sans gluten ? Qu’est-ce que le gluten, pourquoi un régime sans gluten, à quoi sert le gluten, le gluten est-il nocif ? Où trouve-t-on du gluten ? Un régime sans gluten est-il forcément meilleur pour le corps, fait-il maigrir ?
On ne cesse actuellement de parler de ce fameux gluten, mais beaucoup d’idées fausses circulent à ce sujet.
Je vous propose, dans ce billet, certainement pas d’être exhaustive, ce serait fort prétentieux, mais de poser quelques bases et de démonter certaines fausses idées qui circulent.

Qu’est-ce que le gluten ?

Déjà, le gluten fait référence aux protéines contenues dans les céréales donc, de par la définition même du mot, toutes les céréales en contiennent.
De plus, ce n’est pas une substance en elle-même, mais un mélange de protéines combiné avec de l’amidon, et qui se trouve dans l’endosperme des céréales.
Le gluten est divisé en deux groupes de protéines : les prolamines et les gluténines. Chez les personnes intolérantes ou allergiques à ce que l’on nomme gluten, ce sont, non pas les gluténines, mais les prolamines qui posent problème. Et plus le taux de prolamine est élevé, plus le risque de réaction est élevé.

BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine
KAMUT 69 % d’alpha gliadine
SEIGLE 30 à 50 % de sécaline
ORGE 46 à 52 % de hordénine
MAIS 55 % de zénine
SORGHO 52 % de cafirine
MILLET 40 % de panicine
AVOINE 20 à 30 % d’avenine
TEFF 12 %
FONIO inférieur à 10 %
RIZ 5 % d’orzénine

Comme tous les allergiques ou intolérants au gluten le savent, c’est le blé qui pose le plus de problème, mais la sécaline du seigle, l’hordénine de l’orge (toutes des prolamines) leur sont également nocives ; dans une moindre mesure, la zénine du maïs et l’avénine de l’avoine peuvent aussi leur causer des troubles.
Le sarrasin et l’amarante ne sont pas des céréales, mais des semences, et ne sont donc pas concernées par le gluten et les prolamines ; le quinoa non plus n’est pas une céréale, mais il contient des prolamines qui peuvent être allergènes pour certains.

rice-1028168_1920Nous voyons donc d’emblée que la dénomination « sans gluten » est fausse et même injuste ! Le gluten n’est pas UNE substance, mais une alliance de plusieurs protéines et, parmi ces protéines, ce n’est de toute façon pas la gluténine qui est allergène, c’est l’autre, la prolamine ! Et TOUTES les céréales contiennent du gluten -même celles que l’on nomme abusivement « sans gluten » comme le riz- puisque c’est dans la définition même du mot. 
Ça va, vous suivez ? Bon évidemment, pour plus de commodité, je fais comme tout le monde, je dis «sans gluten» lorsque je veux dire «avec un taux de prolamine bas», mais je trouve intéressant de savoir ce qu’il en est réellement.

A quoi sert le gluten ?

1) Pour la plante en croissance, il constitue une réserve dormante de protéines, qu’il libère en germant. Il est donc vital.

2) Et pour nous ? Eh bien, de la même manière, c’est une source de protéines, et aussi de fibres, de minéraux. Par exemple, le seitan (recette ici), élaboré à partir du blé, est un concentré de protéines. Et les protéines végétales sont excellentes pour la santé, le régime occidental est composé d’un trop fort pourcentage de protéines animales (maladies cardio-vasculaires), et de trop peu de protéines végétales, qui sont donc à privilégier, même si bien sûr, ces dernières ne se trouvent pas uniquement dans les céréales (elles sont également présentes dans les légumineuses, les légumes, les fruits).
Les céréales font partie du régime alimentaire des hommes depuis des millénaires ; même au paléolithique, contrairement à ce que l’on imaginait il y a quelque temps, on a retrouvé des traces de repas de céréales cuites.

Pour les personnes ne souffrant ni d’allergie, ni d’intolérance, le gluten n’est donc pas à bannir, il est intéressant nutritionnellement.

3) Et en cuisine, à quoi sert-il ?croissant-101636_640
C’est le gluten du blé, de l’épeautre et du seigle qui rend ces céréales aptes à la panification. Les prolamines absorbent l’eau, sont pétrissables, plastiques ; quant aux gluténines, elles sont élastiques et maintiennent la forme. C’est donc le gluten qui permet aux pains, pâtisseries ou viennoiseries d’être façonnées, de lever, de s’amalgamer sans s’émietter …
C’est grâce à lui que nous avons ces gros pains levés, ces diverses brioches, fouaces, croissants, chaussons aux pommes, bref toutes les viennoiseries, que nous pouvons déguster de bonnes pâtes al dente, des tartes, tourtes, quiches, pizzas …

Alors pourquoi y a-t-il de plus en plus de personnes allergiques ou intolérantes au gluten ?

Eh bien, justement, parce qu’il a trop de qualités … Et, l’homme étant ce qu’il est, il a abusé.
Comment ?

1) Déjà, en en consommant beaucoup trop ; certes, comme je le disais précédemment, les céréales font partie du régime humain depuis des millénaires, mais certainement pas dans les proportions où elles sont consommées aujourd’hui. Avant, légumes, légumineuses, fruits divers, étaient nettement plus importants en pourcentage dans l’alimentation.

2) D’autre part, les humains ont inventé quelque chose d’absolument extraordinaire, qui s’appelle l’industrie agro-alimentaire. Sous le prétexte fallacieux de nourrir le plus de monde possible, en réalité en voulant surtout faire le plus d’argent possible, elle a détourné la science à son profit, en changeant la nature, en nous faisant ingurgiter des substances plus étranges les unes que les autres, pour lesquelles les êtres humains ne sont absolument pas conçus, et les problèmes ont commencé.
Ainsi, aujourd’hui, les blés modernes hybrides ont été sélectionnés de manière à contenir toujours plus de gluten, pour une panification plus rapide et plus facile.
De plus, l’industrie agro-alimentaire colle du gluten partout : c’est un additif couramment utilisé (mélange d’épices, glaces, plats préparés …) car il lie les gels, émulsifie et stabilise les préparations, sert de vecteur d’arômes …

Donc, nous consommons aujourd’hui énormément plus de gluten qu’autrefois, et un gluten qui n’est plus naturel.

3) Les autres raisons ne sont pas liées au gluten lui-même, mais à un ensemble de facteurs qui s’accumulent :

  • l’excès d’immunisation dû aux vaccinations systématiques et multiples
  • l’accumulation dans le corps de métaux toxiques (mercure, aluminium, plomb, cadmium) à cause, là encore des vaccinations, des amalgames dentaires, des pesticides disséminés un peu partout (vive Monsanto, Bayer et compagnie !)
  • et bien sûr l’alimentation : plus une alimentation est industrielle, plus on absorbe de pesticides, de métaux lourds, d’additifs en tout genre ; suivant le milieu nutritif, certaines bactéries sont favorisées par rapport aux autres, et on aura une mauvais assimilation ; plus on mange industriel, plus on est carencé et on peut de moins en moins absorber et digérer correctement les produits. Cela aboutit à une détérioration de la muqueuse intestinale, on crée une hyper perméabilité intestinale, et l’allergie à tout ce qui est «gluten» commence.

Être allergique ou intolérant au gluten signifie que notre système enzymatique s’est déréglé, si bien que les protéines des céréales ne sont pas complètement digérées ; alors, même le plus délicieux des pains bio, réalisé avec une farine irréprochable, sans aucun additif ni conservateur, sera nocif pour un organisme allergique.

Faut-il éviter les protéines du blé pour être en bonne santé ?

bread-543219_1280Nous avons vu que le gluten en lui-même n’est pas pas le monstre que certains présentent, il est au contraire vital.
Manger sans gluten est absolument essentiel pour les personnes dont l’organisme s’est déréglé , et qui ont développé une intolérance ou allergie ; alors, seules des mesures d’évitement peuvent améliorer la santé.

Mais sinon, il n’est nul besoin de se priver de gluten ; en revanche, il est vital de ne pas se gaver de produits industriels, qui peuvent participer au déclenchement de cette allergie.
Et notamment, il est préférable d’éviter les produits sans gluten industriels, qui sont peu nutritifs, bourrés d’additifs et finalement nocifs. En effet, le « sans gluten » est devenu un phénomène de mode dans lequel les agro-industriels se sont engouffrés, si bien que fleurissent dans les supermarchés une tripotée de produits sans gluten souvent plus caloriques, moins nutritifs, contenant moins de fibres que les préparations traditionnelles, et remplis de cochonneries. Et je ne parle même pas de leur prix !

Donc, si vous avez malheureusement développé une allergie ou intolérance au gluten, il faut éviter cette substance, mais en cuisinant vous-même plutôt que d’augmenter dans votre alimentation la proportion de produits industriels dénaturés et, si vous n’avez pas de problème d’alimentation spécifique, inutile d’éviter absolument les protéines du blé, mais privilégiez la variété, le naturel et la fraîcheur des aliments.

Et, comme certaines personnes doivent éviter malgré tout certains glutens, pain au levain sans gluten maison dans ce billet ! Car justement, les pains sans gluten tout fait, même bio, sont rarement mangeables !

 

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16 réponses à Le gluten, que faut-il en penser ?

  1. oréalys

    Bonjour, merci pour cet article! J’ai arrêté le gluten il y a un peu plus d’un mois, car je souffrais de problèmes intestinaux de pire en pire, et je n’ai pas eu à attendre plusieurs semaines pour en voir les effets comme je m’y attendais! Non, le soir même, je n’étais plus ballonnée, et surtout, il y a eu un miracle pour moi: J’ai 33 ans et j’ai toujours eu mal partout, le corps enkillosé, des douleurs articulaires… et là, le soir même, je me suis levée de mon canapé, et pour la première fois de ma vie, je n’avais plus mal! je suis resté hallucinée, puis j’ai sauté partout! Et depuis ma vie a changé, je n’ai plus mal, je ne suis plus fatiguée (car oui, aussi, rien que pour me lever d’une chaise, c’était difficile, on me traitait de paresseuse, alors que j’avais l’impression que mon corps était tellement lourd!), je n’ai plus de somnolence après le repas, je suis en forme! Et j’ai remarqué en essayant une fois une tartine de pain, que les problèmes recommençaient dans la journée. Ensuite, merci pour les précisions de votre article, car je comprend mieux comment tout cela fonctionne!

    • Valérie Moncan

      Super, j’en suis ravie pour vous. Faites peut-être également attention aux produits laitiers, car si vous êtes allergique au gluten, la raison en est une porosité intestinale ; cette allergie est donc la plupart dut temps couplée avec une allergie aux produits laitiers.

  2. Olivier.A

    Merci pour cet article. A priori c’est la gliadine qui pose le plus de problème. Cependant il faut savoir que l’agro alimentaire demande des produits de plus en plus « collants et élastiques ». Pour faire simple une tartine d’aujourd’hui représentent près de 10 tartines d’antan (faites le calcul).
    En ce qui concernant la mode du sans gluten, c’est devenu une mode via les médias et l’industrie (encore une fois !!) car le fait de manger « sans gluten » date un peu, et le Dr Seignalet en a même prouvé la nécessité pour de nombreuses pathologies … je parle de pathologies et non d’effets de modes, ou de régime pour maigrir.
    Il est bon de signaler que le « sans gluten » industriel est tout aussi néfaste que le gluten industriel (surtout les produits au maïs) comme le signal cet article.
    Donc plutot de s’insurger, de juger, de jauger … il suffit de faire un régime sans gluten et sans caséine pendant qq mois et pourquoi pas ensuite ré-introduire de « l’ancien » gluten sous forme d’épeautre par exemple … ça ne coute rien, et ça permet de se faire une idée sans écouter les autres …. mais son corps :o)

  3. dragon

    Ce que tu soulignes Valérie est à la fois surprenant et tout à fait exact, j’évoque les problèmes comportementaux et d’attention: lorsque je fais un essai de réintroduction d’aliment (ça ne marche pas, pour l’instant), mes collègues le décèlent immédiatement: je deviens dans les heures qui suivent très nerveuse et maladroite, comme si j’avais bu beaucoup de café: je pense que c’est un des effets toxique des molécules mal métabolisées au niveau intestinal. La nutritionniste qui me suit m’a dit que dans quelques années, ce problème serait non seulement reconnu mais qu’il risque d’exploser en partie « grâce » à toutes ces bonnes nourritures bien industrielles et autres qu’on nous fait ingurgiter (vive la cuisine moléculaire!).
    Valérie, tu fais ici oeuvre de santé publique!!

    • Valérie Moncan

      Oui, ton analyse est la bonne concernant l’effet toxique des molécules mal métabolisées, je le pense aussi. Une étude récente a également mis en valeur le symptôme dépressif lié à l’absorption de gliadines par les allergiques ou intolérants, dépression disparaissant immédiatement dès l’évitement de ces substances.
      Un autre facteur gravement déclenchant, même si ce n’était pas le sujet de ce billet, est tous les pesticides que l’on absorbe ; les plus touchés étant les enfants bien sûr, d’un poids moindre et en « construction ».

  4. Isabelle Miaou

    Bonjour et merci.

    Dans un état de santé déplorable, je me suis lancée dans le regime Seignalet comme beaucoup, par désespoir de cause. Je mange sans gluten, sanas lait animal (avant cela je mangeais sans lait de vache et adieu les allergies respiratoires) . Je sais que des que je mange du laitanimal meme sans le savoir, les douleurs se réveillent Pour le gluten, c’est moins flagrant, sauf que j’ai ete assez tranquille du coté de ma maladie orpheline « colite collagène  »
    Je suis ravie de votre article qui met les chose à leur place et impatiente de lire et d’expérimenter votre pain. Depuis 3 mois, je mange du pain au levain à l’engrain ancestral d’un paysan boulanger, le seul mangeable (et si vous connaissiez le nombre d’essai et de gaspillage en 3 ans de tentatives !!)
    MERCI

    • Valérie Moncan

      Oui, la gliadine du petit épeautre (= engrain) est souvent bien tolérée. Merci à vous, j’espère que ce pain vous plaira !

  5. Dragon

    En ce qui me concerne, on a mis des années à me diagnostiquer et pourtant: je suis descendue à 30 kg avec problèmes osseux, digestifs et j’en passe… Après testes sanguins, j’ai été diagnostiquée allergique au gluten et à la caséine intolérante au soja et à l’oeuf: en fait, je m’empoisonne littéralement lorsque j’ingère ces aliments, et j’ai des réaction qui vont de la 1/2 heures au lendemain: nausées, maux de tête, de ventre, douleurs articulaires et musculaires.
    parlons des régimes: mise sous régime d’éviction, j’ai pris plus de 8 KG en mangeant moins! Ce qui prouve bien qu’il faut prendre cette affaire d’allergie au sérieux, mais que c’est une maladie, pas un caprice de star en mal d’amaigrissement.
    d’autre part, je trouve ton billet extrêmement instructif: en effet, je suis le régime Seignalet qui n’autorise pas non plus le millet, pourtant réputé sans gluten et là, je constate que le millet contient davantage de prolamine que l’avoine: CQFD.
    D’autre part, les aliments industriels sans non seulement bourrés d’additifs chimiques qui contribuent à perméabiliser encore davantage la muqueuse intestinale, ils sont très onéreux et surtout…immangeables.
    Mieux vaut donc sélectionner les aliments naturellement pauvres u dépourvus de gluten: c’est difficile socialement, mais l’on fait aussi des découvertes si tant est que l’on veuille se donner la peine de modifier ses habitudes; et dans mon cas, je n’avais pas le choix. mais ma vie a complètement changé en l’espace de quelques semaines après 35 ans de maladie.
    D’autre part

    • Dragon

      Veuillez excuser les fautes qui émaillent mon post…

    • Valérie Moncan

      Malheureusement, ton parcours est représentatif de beaucoup de cas.
      Je suis tout à fait d’accord avec ce que tu dis sur les produits naturellement sans gluten, à privilégier ; et bien contente de t’avoir appris pourquoi le millet ne te convenait pas :)

  6. Jissée

    Bonjour, On parle beaucoup de l’allergie au gluten. Mais on ne dit pas comment on devient conscient qu’on est allergique au gluten. Quels sont les symptômes qui doivent nous alerter ? Peut-on, par soi-même, avoir un début de soupçon vis-à-vis du gluten ? Faut-il obligatoirement faire des examens ? Avec un médecin généraliste ? Avec un spécialiste ? Merci par avance de votre réponse.

    • Valérie Moncan

      Symptômes et signes d’intolérance au gluten :

      Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten)
      Effets sur la mémoire et l’apprentissage
      Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
      Dyslexie
      Manque de confiance en soi
      Diminution à la socialisation, dépression
      Troubles du sommeil
      Modifications de la vie sexuelle
      Constipation
      Diarrhée
      Gaz intestinaux
      Maladie de Crohn
      Régulations de la température corporelle
      Ralentissement des mouvements péristaltiques
      .

      J’ai copié les symptômes possibles indiqués sur le site http://www.intolerancegluten.com/, mais il y en a également d’autres, comme les manifestations de l’autisme, l’hyperactivité, etc.
      Donc vous voyez la diversité possible.
      En fait, si on a des symptômes chroniques et « inexpliqués », on peut expérimenter une diète sans gluten pendant un mois ; c’est la durée minimum qui permet de voir s’il y a un effet sur ces symptômes. On peut aussi se faire tester pour être sûr ; certains médecins généralistes commencent à être informés, mais pas tous ; beaucoup trop encore ne prennent au sérieux que la maladie coeliaque, mais pas les intolérances, qui sont pourtant parfois bien réelles.
      Mais supprimer le gluten n’est pas toujours la solution ; chez mon fils, qui souffre d’une hyperactivité sévère détectée (liée à d’autres troubles), un régime sans gluten ne réduit nullement ses symptômes, donc n’est pas utile.

      • Jissée

        Merci. En effet, c’est assez vaste, mais cela peut nous orienter.

  7. Valérie Moncan

    Merci à Foodstyling et Grenouille ; en effet, on ne doit pas oublier le bon sens tout simple, il peut être bien utile 😉

  8. Grenouille

    Merci pour cet article très instructif. On ne sait trop que penser à l’heure actuelle. Au moins, là, c’et clair! Tant qu’on fait un maximum de fait maison et qu’on n’a pas d’allergie ou d’intolérance avérée, on mange équilibré et tout va bien.
    Je rejoins foodstyling : une nourriture saine, variée, et maison le plus posible évitera bien des désagréments.

  9. foodstyling

    Beau billet qui met les points sur les i. Cela fait pas mal de temps que je m’insurge contre les recettes ‘sans’, sous prétexte de régimes amaigrissants.
    Mangeons sain et varié, cela nous évitera beaucoup de problèmes alimentaires et d’intolérances de toutes sortes.

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