Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le lait de riz ! (7/8)

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riz thaï
Dans ce billet récapitulatif sur les lait végétaux, je vous disais que je ne conseillais pas le lait de riz maison. Les machines à faire les laits vg sont parfaites pour tous les laits d’oléagineux et le lait de soja, mais ne conviennent pas du tout pour les laits de céréales.

Pourquoi les laits de céréales du commerce sont les seuls à être meilleurs que ceux maison :

En effet, les laits du commerce sont en fait le filtrat d’une fermentation de la céréale cuite, d’où une très bonne digestibilité et le goût sucré des laits de riz industriels.
Or, contrairement aux laits du commerce, le lait de riz maison n’est pas malté.Il existe un ferment japonais, le koji, qui est utilisé avec le riz pour produire le saké ou le mirin, avec le soja pour produire le miso et le tamari, et avec un mélange de blé et soja pour produire le shoyu. C’est ce koji qu’il faut utliser pour avoir une boisson au riz malté, bien meilleure que celle faite simplement à partir de riz sans maltage.

Pour la beauté du geste, je vous indique comment il faudrait procéder :

  • tremper la céréale à 25°C pendant 16 à 18 heures,
  • cuire à la vapeur pendant 70 minutes,
  • laisser refroidir à 35°,
  • ensemencer avec Aspergillus Oryzae (le koji)
  • maintenir à 28° pendant 48 heures.

lait rizSi vous ne faites pas cela, vous aurez un lait de riz utilisable un préparation (cakes, gâteaux …), mais mauvais à boire tel quel, et il épaissira à la cuisson en casserole.

C’est la même chose pour le lait d’avoine, la marque Oatly est meilleure que ce que l’on peut faire chez soi, pour la même raison.

Concernant les laits de céréales, si vous désirez malgré tout en faire chez vous sans koji, il faut les faire à cru ; ne croyez pas les recettes vous proposant des laits faisant cuire la céréale : vous avez déjà goûté l’eau de cuisson du riz ? Ben voilà … si vous trouvez ça bon … Tout aussi mauvais : les formules vous proposant d’en faire super rapidement, à partir de la farine (ou de flocons) ; cela vous fait une très mauvaise béchamel, c’est tout.

Donc pour résumer, je préfère faire d’autres laits que ceux à base de céréales, notamment tous les laits d’oléagineux, très variés, et tellement savoureux ; vous pouvez lire ce billetou bien celui-ci.

Si malgré tout, vous voulez absolument faire du lait de riz pour utiliser en préparation, la meilleure recette maison est celle-ci :

Il faut prendre du riz blanc Thaï (encore meilleur, pour cette préparation, que le Basmati), et à cru.
Si vous le faites à 80°, comme le lait d’avoine ou de soja, cela donne une sorte d’eau de cuisson un peu pâteuse, au goût beaucoup moins agréable. Et, avec du riz complet, le lait a bizarrement un parfum moins présent.

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Lait de riz maison :

Par 29 octobre 2014

Ingrédients

Instructions

  • Mettre le riz dans le tamis et le faire tremper environ 2 heures.
  • Faire fonctionner l’appareil, en utilisant seulement la fonction mixeur, sans la fonction chauffe ; cela vous donnera un lait de riz cru.
  • Ecumer, mettre en bouteille, rajouter un peu de sel et réfrigérer.L'ajout de sel est indispensable pour donner du relief au lait et ainsi rendre les parfums plus présents ; il faut en mettre un peu de toute façon, que ce soit pour une préparation salée ou sucrée. Si vous regardez la composition des marques du commerce, vous en avez toujours. Certaines marques mettent également de l'huile, je ne trouve pas cela nécessaire ; j'ai personnellement essayé en mettant une pointe d'huile de noisettes, le résultat final m'a moins plu.

La préparation doit être secouée avant d’être utilisée, afin d'être homogénéisée, c’est normal.

30 réponses à Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le lait de riz ! (7/8)

  1. johan

    Bonjour.
    Voilà un bon article intéressant!
    Il y a un producteur de KOJI de riz et d’orge en France, il fabrique du KOJI selon les méthodes traditionnel japonaise.

    http://www.yoromiso.fr/

    • Valérie Moncan

      Info intéressante, merci !

  2. Isabelle Miaou

    Bonjour,
    Il me semblait il y a quelques années d’avoir mis un message pour te dire que j’avais utiliser ton article sur mon ancien blog (avec lien bien sur)
    je viens de le refaire (avec lien) sur mon autre blog.
    merci pour tes articles
    Bel Automne à toi
    Isa

    • Valérie Moncan

      A toi aussi Isa 😉

  3. Pingback: Faire son lait de riz maison à froid | MiaouZdays

  4. Magda LEnvol

    Ah merci ! Enfin de vraies infos sur les laits végétaux « maison » ! On se trouvait mauvais sur ce coup là !! 😉 mais on se disait surtout que riz+ eau (ou x ingrédient + eau ) ça ne correspondait pas à ce qu’on trouvait dans le commerce… Nous voici fixés ! PS : Nous avons un soyabella (on n’utilise pas le soja) , pour suivre votre recette on peut l’utiliser …? Y’a -t-il des retours ? Merci ! Autre question : On a eu des laits de riz très épais qui ont épaissi au froid , sans mauvaise odeur, pensez-vous qu’on puisse cuisiner avec un dessert ? J’aimerais bien des avis éclairés dessus , Merci ! ^^

    • Valérie Moncan

      Je l’ai dit déjà à plusieurs reprises, je ne conseille absolument pas de faire des laits de céréales, donc je ne conseille absolument pas le lait de riz. Nous mangeons beaucoup trop de céréales, qui causent du mucus, etc, qui encrassent l’organisme, donc pas la peine d’en rajouter en consommant en plus des laits de céréales, en sus de tout ce que nous mangeons par ailleurs.
      De plus, comme je l’explique, le riz, pour que le lait soit bon, doit être fermenté de manière particulière.
      Sinon, si vous y tenez, le lait de riz peut en effet se faire avec le Soyabella, mais surtout sans cuisson ; ce lait sera utilisé en cuisine, où on ne le sentira pas (mais ce n’est pas excellent pour la santé), mais pas à cru, ce ne serait pas bon.
      Un lait trop épais s’allonge avec de l’eau, tout simplement.
      Mais j’insiste, les seuls laits à recommander sans réserve sont les laits d’oléagineux ou de souchet ( ils sont tous sur ce blog).

      • dragon

        Bonjour Valérie, je ne saisis pas bien ta réponse: d’une part, tu mentionnes qu’il ne faut pas faire cuire la préparation avec la Soyabella (que j’utilise également), mais ensuite, tu précises qu’il ne faut pas utiliser le « lait de riz » ainsi obtenu sans le faire cuire car ce ne serait pas bon…Ai-je sauté une étape…?

      • Valérie Moncan

        Le lait de riz maison n’est pas bon (ni au goût, ni à la santé car nous mangeons déjà trop de céréales) pour les raisons dont je parle dans le billet. Donc, si on choisit, pour des raisons que je ne saisis pas, d’en faire absolument, il ne faut pas espérer le boire tel quel, ce serait désagréable (râpeux, mauvais au goût). Il sera donc à utiliser pour faire un cake, un muffin, une brioche, en tout cas à intégrer dans une préparation cuite, où il passera inaperçu.
        Mais le lait lui-même ne se fait pas cuire au moment de sa réalisation (comme du lait de soja par exemple), sinon on a, non pas un lait végétal, mais une mauvaise béchamel.

  5. Nicolas

    Bonjour,
    Je pense pouvoir trouver du kome koji (riz malté). Si je suis la recette du lait de riz que vous proposez en remplaçant le riz thaï par le kome koji, est-ce que j’obtiendrai un lait de riz proche de ce que je trouve dans le commerce ? Sinon, auriez-vous une recette pour le faire avec le riz déjà fermenté ? Merci :)

    • Valérie Moncan

      Si je suis la recette du lait de riz que vous proposez en remplaçant le riz thaï par le kome koji, est-ce que j’obtiendrai un lait de riz proche de ce que je trouve dans le commerce

      A mon avis, oui, mais je n’ai jamais essayé, car je préfère faire des laits d’oléagineux crus (très sains), plutôt que des laits de céréales, qui ne sont pas excellentes pour la santé et que l’on consomme en trop grande quantité.

      • Dragon

        Si je puis me permettre, j’avais posé la question à une entreprise fabriquant du lait de riz bio: la chargée de communication m’avait expliqué le processus de fabrication qu’il est difficilement possible de réaliser chez soi, l’amidon du riz étant hydrolysé pour se transformer (naturellement, sous l’action d’un ferment si j’ai bien compris), en malto dextrines, d’où son goût sucré et son indice glycémique élevé, les maltodextrines étant des sucres simples par ailleurs.

  6. joey

    Où acheter de l’Aspergillus Oryzae (koji-kin) pour faire fermenter le riz svp ?

  7. Joëlle

    CC les filles moi j’adore le lait de riz et d’avoine en plus de celui du soja avec une touche vanillée c’est top on dirait de la crème anglaise lol
    bonne nuit

  8. Sylvie

    Bonsoir, faut-il jeter l’eau de trempage du riz ? Merci beaucoup pour votre article fort intéressant.

    • Valérie Moncan

      Il vaut mieux, pour rincer l’amidon.

      • Sylvie

        Merci beaucoup beaucoup !

      • Valérie Moncan

        Je t’en prie :)

  9. Mounette

    J’ai fait 1 l de lait crû de riz sucré avec une cuillère à soupe du sirop d’agave. C’est très bon avec le café. Mais ce n’est que pour la journée car il tourne vite.
    Je le fais tremper toute la nuit. Le matin je le rince, le mixe avec de l’eau. Je mets 100 gr de riz pour 1 l d’eau de source. Après avoir lu vos messages, je rajouterai du sel non traité.

    • Valérie Moncan

      Moui … franchement essayez les laits d’oléagineux, ils sont tellement meilleurs que le lait de riz non malté. Comme je le dis, c’est le seul lait maison très très moyen, et moins bon que ceux maltés du commerce. Sinon, il faut du koji, et effectuer le processus que je décris.

  10. Dragon

    Disons qu’avec céréales et légumes secs, on obtient un résultat qui relève davantage de la « soupe fluide » que du lait.
    Avec le soja, même de bonne qualité, le résultat est vraiment très fort avec la Soyabella: à chaque fois que j’en ai fabriqué (pour mon père, moi je ne peux pas en boire), il a dû jeter le lait, imbuvable à ses dires.
    Avec des graines, on retrouve vraiment le goût: j’ai même essayé avec des noix, le lait de noix étant introuvable dans le commerce: pas mauvais. le seul inconvénient est qu’avec la Soyabella, il faut bien remplir le gobelet si l’on veut que les fruits secs soirent correctement broyés, donc cela fait beaucoup de matière dans la suspension :le lait obtenu est très très riche. Au besoin, je le dilue un peu; un jour je me suis amusée à calculer l’équivalent en cerneaux ingérés dans un bol de lait de noix: impressionnant!

  11. Dragon

    « lait », pas « lit » sorry

  12. Dragon

    Alors exit le lit de pois chiches aussi, et vive le sésame, tournesol et graines de courges!!

    • Valérie Moncan

      Le pois chiche n’est pas une céréale, donc en fait je ne sais pas ; pas super envie d’essayer, car j’adore les laits d’oléagineux, mais une légumineuse ne peut se comparer à une céréale.

  13. Dragon

    Et en matière de lait de riz, quelle marque a ta préférence?
    J’avais lu que le lait de riz thaï, certes onéreux, était gustativement le plus délicat.

    • Valérie Moncan

      Sans hésitation aucune : le lait de riz thaï Celnat ; un pur bonheur, bien supérieur à tous les autres.
      Pour le lait d’avoine, j’aime beaucoup Oatly.

  14. Dragon

    Alors là, j’ai très exactement retrouvé le mauvais goût de mes préparations, pour le riz mais également pour l’avoine: je comprends pourquoi les laits de céréales maison sont si peu goûteux…Même remarque quant aux recettes à base de flocons: je me demande parfois si certains animateurs de blogs testent réellement leurs trouvailles, ou les font tester avant de les proposer…
    Merci pour ce billet hautement instructif, mais cela veut donc dire que dans mon cas (soja forbiden…) , la fonction chauffe de la Soyabella ne pourra jamais être utilisée pour des laits végétaux puisque pour les oléagineux, il est nécessaire de respecter une température peu élevée (pour des potages, oui, mais je contrairement à feu mon grand-père, je ne mange pas de soupe au petit-déjeuner!).

    • Valérie Moncan

      Bon, ravie de voir que je ne suis pas la seule à trouver les recettes sus-citées immangeables, ou disons imbuvables 😉
      Exact, la fonction chauffe ne sert que pour le lait de soja.

      • jennifer

        Le lait d’avoine que je fais je l’utilise pour faire des bechamels ou pâtissière sans lait en le mixant des fois avec lait de pistaches ou de noisettes… C’est moins honnéreux que le pur lait d’amande… Je trouve qu’il se prete bien à ce genre de preparations vu qu’il epaissit en chauffant… Je le fais à base de flocons d’avoine, j’ai mis la recette sur mon blog en sachant que je ne poste jamais de recette sans avoir testé et fait testé prealablement (Par contre je confirme, j’ai testeé le lait de riz par curiosité, euh comment dire…. Bah bof quoi )
        J’aime beaucoup ton site, tu as l’air passionnée par’ce que tu fais et ça c’est top

      • Valérie Moncan

        Oui, c’est sûr que le lait d’amandes est cher ; c’est vrai que pour la cuisine, on peut être tenté d’utiliser un lait moins cher, je sus d’accord. Après, comme je le disais, on mange tous trop de céréales (on devrait même, idéalement, ne pas en manger du tout), donc il est bien de ne pas, en plus, consommer de lait de céréales. Mais sinon, moi aussi j’aime le goût de l’avoine ; je regarderai le lait d’avoine que tu proposes. As-tu déjà essayé le lait de souchet ? C’est délicieux, très sain, et moins cher que le lait d’amandes.
        Oui, tu fais bien de préciser que tu ne postes que ce que tu as essayé, ce n’est pas le cas de tout le monde 😀
        Et merci pour le compliment 😉

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