Lacto fermentation, une mine de bienfaits !

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Brocoli lacto fermenté

Brocoli lacto fermenté

La lacto fermentation … tout un programme ! Nous en avons perdu l’habitude dans nos sociétés occidentales, et c’est fort dommage, tant d’un point de vue nutritionnel que gustatif d’ailleurs.
Bien sûr, la lacto fermentation sert tout d’abord à conserver les aliments mais, contrairement aux conserves pasteurisées, ce processus enrichit les aliments au lieu de les anéantir totalement, ce que fait toute conserve, même réalisée dans les règles de l’art. Une conserve est un aliment mort, les aliment lacto fermentés sont une alimentation vivante.

La lacto fermentation possède de multiples avantages :

  • Les aliments conservent la vitalité du cru, mais la lacto fermentation, en transformant le sucre du produit en acide lactique, les rend plus facilement digestibles et rééquilibre votre flore intestinale.
  • Ils enrichissent les aliments en vitamines et enzymes et en créant de nouveaux nutriments : vitamines (dont de la vitamine C, des vitamines du groupe B dont la B12, de la vitamine K et de la provitamine A), minéraux et oligo-éléments et en augmentant la quantité des lactobaciles (de bonnes bactéries naturelles).
  • Une consommation régulière d’aliments lactofermentés renforce vos défenses immunitaires, restaure votre milieu intérieur.
  • La lactofermentation permet la conservation des aliments ; avant, c’était évidemment primordial, mais même aujourd’hui, c’est très appréciable : si vous avez eu la main trop lourde lors de vos achats, si vous avez davantage mangé à l’extérieur que prévu, pas de problème, vous lactofermentez !
  • Ils sont utilisables immédiatement : vous avez vos légumes tout prêts et tout vivants de manière instantanée.

Marché en Ukraine

Marché en Ukraine

En Ukraine sur les marchés, vous trouvez quantité de légumes lacto fermentés, vendus en gros tas colorés : du chou émincé de différents goûts, avec différents aromates et à différents stades de maturité, des carottes, des betteraves, des haricots verts, des champignons, des tomates, des courgettes, de gros cornichons … bref, une variété infinie ! C’est beau, c’est bon, c’est coloré même en plein hiver, et c’est super riche !

Citrons lacto fermentés

Citrons lacto fermentés

Vous pouvez aussi faire lacto fermenter des fruits : les citrons lacto fermentés … mmmh, à se damner ! Ma fille a fini pour son goûter le bocal de citrons lacto fermentés accompagnés de cajou, lactofermentées elles aussi ; en plus d’être irrésistible, c’est une bombe nutritionnelle !

Procédé pour faire des aliments lacto fermentés :

On pourrait écrire tout un livre sur les bénéfices de la lacto fermentation, mais passons aux choses pratiques, c’est enfantin : il vous faut des légumes ou fruits, un bocal, de l’eau, du sel, des galets du Lot (normalement, cela marche aussi s’ils viennent d’ailleurs !).
Une technique possible est de ne pas utiliser d’eau, mais c’est plus délicat à réussir je trouve ; et l’eau de lacto fermentation est très utile :

  • à boire telle quelle (c’est le principe du kvas)
  • à utiliser pour assaisonner (puisqu’elle est salée et parfumée) : ainsi, vous bénéficiez des avantages des lacto fermentations même si vous n’en mangez pas à ce repas
  • pour faire des fromages fermentés végétaliens à base d’oléagineux
  • et elle rend vos lacto fermentations inratables !

Bref, une vraie mine d’or, dont il ne faut pas se priver.

Quelques principes de base pour réussir sa lactofermentation :

Nous sommes dans une cuisine naturelle, vivante, donc on ne cuisine pas avec des poisons, sinon ils détruiront vos lacto fermentations, tout comme ils nous détruisent aussi (mais nous sommes plus gros, cela met plus de temps à se voir !).

  • On n’utilise pas de sel de supermarché dénaturé et assaisonné d’additifs (vous savez, dans ces jolis pots bleus avec une baleine, ou ses confrères), mais du gros sel gris naturel, encore mieux du sel de l’Himalaya, ou même de l’eau de mer si on peut s’en procurer.
  • On ne mange pas d’eau de javel, donc on n’utilise pas d’eau du robinet ; il faut impérativement la filtrer, surtout si vous habitez dans une grande ville ; sinon la lacto fermentation risque d’être anéantie (tout comme votre biote interne d’ailleurs !).
  • On ne tue pas ses légumes en les faisant tremper avec je ne sais quoi pour les «désinfecter» ; on les rince sous l’eau courante s’il y a vraiment trop de terre ; mais dans la mesure du possible, on ne rince pas, car on a besoin des micro organismes présents pour ensemencer la lacto fermentation. Oubliez tout ce que Pasteur a pu raconter, il n’a cessé de voler des travaux de collègues en se les attribuant, a multiplié les résultats bidonnés, et est mort totalement névrosé, en se lavant les mains 500 fois par jour par peur des microbes ! A oublier, même s’il était très doué en com !

Quelques exemples d’aliments lacto fermentés :

C’est simple, on peut absolument tout faire (sauf les pommes de terre), c’est selon vos envies, selon la saison, selon les disponibilités.
Les incontournables cornichons molossols :

Cornichons molossols lactofermentés

Cornichons molossols lactofermentés

Ici, vous avez du chou émincé, avec une magnifique couleur jaune car j’ai mixé du curcuma avec l’eau et le sel :

Chou au curcuma lacto fermenté

Chou au curcuma lacto fermenté

Et le voici après lacto fermentation ; il n’est plus aussi jaune, mais le goût et les principes du curcuma sont toujours là !

Chou au curcuma lacto fermenté

Chou au curcuma lacto fermenté

Fin de l’été :

Concombres et courgettes lacto fermentés avec ail et  cumin.

Concombres et courgettes lacto fermentés avec ail et cumin.

Un condiment, de l’ail ; il fait merveille pour accompagner des légumes, du tofu, du tempeh, des olives à l’apéritif, etc :

Ail lacto fermenté

Ail lacto fermenté

 

Comment déguster les aliments lacto fermentés :

Les aliments lacto fermentés peuvent se manger de plein de manière : crus bien entendus, ils sont savoureux, et c’est ainsi qu’ils sont le plus sains. Une salade de chou lacto fermenté avec quelques noix et du cumin, mmmh !
Mais vous pouvez aussi les faire cuire, je ne vous donnerai pas aujourd’hui de recette de choucroute, mais c’est vrai que c’est savoureux : à la française ou à l’ukrainienne, les parfums sont absolument différents !

Si vous craignez que le sel des lacto fermentations ne convienne pas à votre organisme, c’est en fait tout le contraire ; lisez cet article pour tout comprendre ! Cet article sur le sel est complémentaire de celui sur les lacto fermentations.

Prêts à suivre le processus ? Je ne vous parlerai pas des citrons ou des oléagineux aujourd’hui, mais des légumes. Le procédé est le même pour tous.

Bon appétit, régalez-vous !

 
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Lacto fermentation :

Par 25 novembre 2016

Ingrédients

Instructions

  • Mettre le sel dans l’eau en remuant jusqu’à dissolution.
  • Disposer les légumes choisis dans un bocal type « Le Parfait » propre mais non stérilisé. On peut ajouter des aromates : ail émincé, clous de girofle, cumin, curcuma, gingembre, etc.
  • Verser l'eau salée à de 10 g à 30 g par litre, jusqu’à les recouvrir.
  • Afin que rien ne flotte au-dessus du niveau de l’eau, bloquer le tout, si besoin, avec un joli galet propre.
  • Fermer le bocal et ne plus l’ouvrir avant au moins 3 semaines à température ambiante.
  • Ensuite, on se sert avec des couverts propres, en veillant à ce qu’aucun aliment ne reste en-dehors du liquide, on referme et on conserve si possible dans une pièce un peu fraîche, ou au frigo si notre habitation est vraiment chaude. Et vous gardez autant que vous le voulez !

Bon appétit, régalez-vous !

Remarque :

Les aliments lacto fermentés sont vivants, donc cela pétille, cela peut déborder, c'est absolument normal !

29 réponses à Lacto fermentation, une mine de bienfaits !

  1. lewerentz

    Bonjour,
    Après avoir lu votre billet sur les épinards lacto-fermentés, j’ai très envie d’essayer – avec des épinards ou d’autres légumes. Mais je me pose une question : quid d’une possible « mauvaise » odeur qui se dégage durant le processus ? Je pose la question, car j’habite dans un appartement et n’ai pas de cave alors je ne tiens pas à ce que mon logement devienne « odorant » 😉

    • Valérie Moncan

      Non non, il n’y a aucune mauvaise odeur lors d’une lacto fermentation. Pourquoi y en aurait-il ? Personnellement, je ne recommande pas la lacto fermentation sans liquide, pour deux raisons : il y a un peu plus de risque de « rater », et en plus, on ne bénéficie pas du liquide de lacto fermentation (forcément). C’est seulement en cas de pourrissement, pas en cas de lactofermentation, qu’il y a une mauvaise odeur.

  2. Devamani

    Bonjour,
    Merci pour tous ces partages!
    Que pensez-vous vous des jus au ginger bug (gingembre, eau, sucre) qui permet d’en faire de grosses quantités pour plusieurs jours?
    N’est-ce pas un problème d’en consommer tous les jours plusieurs verres? Et en plus des légumes lacto fermentés…?

    • Valérie Moncan

      Devamani, les jus au ginger bug n’ont absolument aucun rapport, ni en goût, ni en procédé, ni nutritionnellement, avec les lacto fermentations.

      Personnellement (mais cela n’engage que moi, je ne prétends pas qu’il s’agit d’une vérité universelle), je n’envisage les jus au ginger bug que comme des jus plaisir sain, à consommer de temps en temps ; si l’on veut des jus thérapeutiques, je pense que les jus de légumes (avec un peu de fruits éventuellement) fraîchement extraits à l’extracteur sont plus riches. Mais faire fermenter un jus si on en a fait une trop grande quantité, je trouve cela très bien ; ou alors si on sait que pendant une semaine, on ne pourra se faire de jus frais, en effet, pourquoi ne pas prévoir une bouteille ou deux de jus fermenté au ginger bug. Je ne sais pas quelle est la quantité de sucre résiduelle après fermentation, c’est pourquoi je me méfie un peu. Mais on est d’accord, aucun rapport avec un coca ou un orangina :)

      Quant aux lacto fermentations, on n’a pas besoin de s’en priver (avec pour seule limite de ne pas se gaver bien entendu, comme pour tout) ; si on les consomme en les mélangeant avec un légume feuille cru et des oléagineux, l’équilibre est parfait.

      • Devamani

        Merci beaucoup pour ces éclaircissements !

  3. Chlorophylle

    Si on ferme le bocal et qu’il y a fermentation, le couvercle ne risque-t-il pas de sauter quand on va ouvrir le bocal ? Je croyais qu’il ne fallait justement pas fermer hermétiquement pour une lacto-fermentation. Au fait pourquoi parle-t-on de « lacto » puisque c’est avec de l’eau et non du lait ? Merci pour les précisions!

    • Valérie Moncan

      Les réponses à tes questions sont dans le billet ou dans les commentaires.

  4. Françoise Gavignet

    Bonjour,

    Merci pour ce billet au sujet de la lacto-fermentation, je ne me suis jamais lancée hormis pour faire du kimchi coréen que j’aime beaucoup mais çà me tente bien. En revanche, je ne souscris pas du tout à tes propos concernant Louis Pasteur car c’est notamment grâce à ses travaux qu’on a sensiblement réduit le nombre d’infections potentiellement mortelles. Dieu sait que je ne suis pas une intégriste de l’hygiène à l’extrême, mais j’habite à Tahiti et du fait du climat tropical, tu peux très facilement avoir une infection sévère simplement parce que tu n’auras pas correctement nettoyé une plaie bénigne, ou même un simple bouton (expérience vécue).

  5. Litote

    Bonjour Valérie
    Je vous ai envoyé deux mails via votre page « me contacter »…. à propos de mon commentaire sur cette page… pourriez vous les lire et en tenir compte svp ? Je vous remercie

    • Valérie Moncan

      Bonjour,
      Je n’ai reçu aucune de vos deux mails, je viens de vérifier ; de toute façon, les questions se posent sur le blog, ainsi tout le monde peut profiter des réponses. Si c’est personnel, vous pouvez m’envoyer un mail à cookanddome@gmail.com.

      • Litote

        C’est fait !! Merci d’avance de bien vouloir en tenir compte. Belle fin d’année à tous et à toutes et merci pour tous les conseils sur le blog…. très utiles !

  6. Litote

    Bonjour…merci pour cet article qui me renseigne sur ce procédé dont je n’avais jamais entendu parler…. et j’ai ENFIN compris ce que voulait dire LACTO fermentation …. alors qu’il n’y a pas de lait dedans !!! ;-). J’ai vu dans mon magasin bio local qu’ils vendaient du TOFU lactofermenté. Cela veut il dire que les blocs de TOFU ont été conservés dans de l’eau salée pendant 3 semaines avant d’être vendus ???? Merci pour votre réponse

    • Valérie Moncan

      Vous aviez forcément entendu parler de la choucroute 😉
      Oui, c’est très bon d’ailleurs ; il y a aussi la marque Sojami qui propose des produits à base de tofu lacto fermenté. Evidemment, je ne sais pas quel procédé ils utilisent, secret industriel. Mais vu qu’ils marquent « lacto fermenté », le processus est celui de la lacto fermentation que je décris, il n’y en a pas d’autre.
      Si on fait du tofu, qu’on le coupe en dés et qu’on le plonge dans une saumure à 30%, il lacto fermente, ce qui donne un produit encore plus sain. Le tofu lacto fermenté en dés prend un petit goût de feta. A partir du tofu, on peut aussi faire de la crème lacto fermentée.

      • Chlorophylle

        Vous pourriez nous expliquer comment vous faites la crème lacto-fermentée à partir du tofu ? Ça m’intéresse! Merci d’avance!

  7. dragon

    Ah oui, alors, j’avais déjà remarqué cette recette qui m’avait paru très appétissante! Merci pour les conseils de découpage!

    • Valérie Moncan

      Un ajout important je pense : je t’ai peut-être répondu un peu vite, car j’ai déjà fait fermenter des pommes, mais jamais seules (avec du chou) ; or, par hasard, je viens de lire la réponse de Marie Claire Frédéric, qui connaît très bien les lacto fermentations, à une question sur les pommes : il s’agit de la question de « Martine », en bas des questions.
      http://www.nicrunicuit.com/archives/2016/11/01/34508429.html

  8. dragon

    Sourire…Je ne suis pas particulièrement amatrice de mets exagérément odoriférants, donc je ne cours pas de risques! Je compte en fait ne préparer que des légumes râpés et de ce fait appliquer la technique d’immersion complète que tu recommandes.
    Une petite question: si je râpe des fruits de type pomme ou autre fruit à chair un peu ferme, est-ce que le résultat, dans la mesure où la préparation est saumurée, ressemblera à des pickles aigres-doux?

    • Valérie Moncan

      Oui, c’est cela ; mais pour les pommes, personnellement je les couperais plutôt en dés ou lamelles, pour que le résultat lactofermenté garde une certaine texture. Les baies rose font merveille avec les pommes ; ou tu peux t’inspirer de cette recette (sans huile) :
      http://www.cook-and-dome.com/achar-express-tout-cru-de-mangue-ou-pomme/

  9. dragon

    Bonjour Valérie, existe-t-il un risque (sanitaire) si je ne mets pas de galet au dessus de la préparation, autrement dit si j’utilise un simple bocal à couvercle et que je le ferme sans autre forme de procédé?
    Merci pour ta réponse.

    • Valérie Moncan

      Il faut impérativement que tous les aliments choisis soient immergés, c’est la seule règle ; avec des légumes râpés ou émincés, ou avec de l’ail, personnellement je n’ai pas besoin de galet, justement parce que je choisis la technique d’immerger dans de l’eau salée, largement, et le couvercle bloque le tout. Mais si on met moins d’eau, ou si ce sont de gros fruits entiers comme des citrons, ou des choux de Bruxelles par exemple, un galet ou autre (du moment que ça coince) est indispensable si on ne veut pas que cela surnage sournoisement et gâte la préparation.
      De toute façon, tu ne peux pas t’intoxiquer ; une fois, j’avais raté un bocal (le liquide était insuffisant), c’est une puanteur quand tu l’ouvres ; je t’assure qu’il faudrait être particulièrement dénué d’instinct pour le manger dans ce cas :)

  10. Alexandre

    Bonjour,
    Je me suis mis à en faire régulièrement depuis le début de l’année et je suis conquis ! Merci pour ces belles idées et bonne journée.

  11. Kathleen

    Bonjour,
    Je pensais que c’était très compliqué ; la lecture de ton article me donne envie de me lancer !

    • Valérie Moncan

      Oui, n’hésite pas, c’est un jeu d’enfants, au sens propre du terme ; et le résultat vaut le détour, sur tous les plans !

  12. mamapasta

    je me suis fait des sauces lactofermentée, un ketchup et un poivron rouge/ piments, trois mois plus tard , je ne regrète qu’une chose: ne pas en avoir fait plus!
    Pour les légumes, mes préférés c’est céleri rave/ gingembre et radis/ betterave
    ( et les traditionnels cornichons/anet biensur)

    • Valérie Moncan

      Céleri rave, je n’ai jamais essayé ; je vais t’écouter :) Tu peux aussi faire des pâtés vg lacto fermentés, avec le liquide lde lacto fermentation pour amorcer le processus, c’est délicieux. Oui, le problème, c’est quand ça disparaît trop vite !

  13. Huguette Viale

    Merci pour tous ces renseignements utiles concernant la lacto fermentation qui donnent envie d’essayer. Mais est ce bien compatible avec les problèmes intestinaux comme par exemple le syndrome du colon irritable?

    • Valérie Moncan

      Justement oui ; c’est avec ce type d’alimentation que vous pourrez vous régénérer. Les fibres de légumes lacto fermentés sont bien plus douces pour les intestins, et les aliments gardent la vitalité du vivant. Pensez aux jus de légumes aussi (donc débarrassés de leurs fibres, trop irritantes pour vous) qui constituent un apport de minéraux incroyables, qui vont eux aussi contribuer à ce que votre corps se guérisse.

      • Huguette Viale

        Merci pour votre réponse qui confirme ce qui m’a déjà été préconisé, notamment concernant les jus de legumes et de fruits par extraction.
        vos articles sont très instructifs et pour certains, complètent mes connaissances et m’incitent à modifier mon alimentation.
        Merci encore.

      • Valérie Moncan

        J’en suis ravie, c’est vraiment le but !
        Les jus thérapeutiques sont vraiment essentiellement les jus de légumes, avec seulement une petite proportion de fruits. De toute façon, les fibres des fruits sont beaucoup plus douces, donc il est plus facile de les manger entiers, même si, dans votre cas, il ne faut pas en manger brutalement des quantités astronomiques d’un coup !

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