Pourquoi et comment faire son tofu maison (5/8)

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tofu 1

 

Voici aujourd’hui mercredi la suite du dossier laits végétaux.

Afin de connaître toute la valeur nutritionnelle de la fève de soja, je vous conseille de lire ce billet ; j’y explique également comment faire son lait de soja maison, incomparablement meilleur que celui du commerce.
De plus, pour faire son propre tofu, il donne de meilleur résultats, et en goût, et en rendement.

Quant au tofu lui-même, bien-sûr le tofu maison, artisanal, est tellement supérieur à celui, même bio, que vous pouvez acheter.
Je ne le pensais pas moi-même, avant que je sois estomaquée en goûtant du tofu totalement artisanal acheté sur un marché à Java ; dès que j’étais rentrée en France, je m’étais lancée dans la fabrication de tofu … en avais retrouvé cette délicatesse et texture sublimes

Le tofu maison a un petit goût tout frais, légèrement noisetté, très fin ; un tofu soyeux tout juste caillé, agrémenté d’un filet de sucre roux aux épices (billet à venir), c’est un pur délice … Il est idéal aussi en remplacement du yaourt en cuisine, ou dans le shrikkand (billet à venir, encore !). Ou bien dans cette magnifique fleur de butternut …

Quant au tofu ferme, ses utilisations sont tellement multiples que je ne peux toutes les énumérer ; regardez tout simplement ce dip au sésame, vous m’en direz des nouvelles !

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Recette du tofu maison

Par 15 octobre 2014

Ingrédients

Instructions

  • Immédiatement, incorporer au lait de soja (qui doit être à 80°) le nigari préalablement dilué dans à peu près 3 cl d’eau ; brasser une fois seulement, puis couvrir et laisser reposer de 20 à 30 mn.
  • Pendant ce temps, disposer une « toile à beurre » (c'est-à-dire un tissu extrêmement fin) dans la tofu box (une sorte de faisselle) ou dans une passoire, et y verser le tofu caillé et le petit lait. Refermer la toile, et maintenant, deux possibilités :

1. Pour un tofu soyeux, ne pas presser, tordre simplement la toile en laissant le liquide s’égoutter. Il est plus pratique d’utiliser une passoire. Il faut le « secouer » le moins possible ; lorsque l’on estime qu’il est suffisamment égoutté (cela est assez rapide), on le place délicatement dans une boîte et on le place au frigo, couvert.

2. Pour un tofu ferme, utiliser la palette pour presser et ainsi enlever l’excès de petit lait. Mettre ensuite un poids d’environ 2-3 kg (je mets le couvercle d’une cocotte en fonte) et laisser le tofu sous presse une vingtaine de minutes. Démouler alors le tofu, le mettre dans une boîte et le recouvrir d’eau fraîche, cela va le raffermir. Changer cette eau ½ heure plus tard, le recouvrir d’eau de nouveau, et mettre au frigo, dans un récipient fermé.

Rendement :

  • A partir de 2,4 l de lait de soja, on doit obtenir 600 g de tofu soyeux, ou bien 470 g pour une texture intermédiaire entre le tofu ferme et soyeux (qui sera idéal pour les mayonnaises, les cheesecakes ;..)
  • A partir de 3,6 l de lait de soja, on doit obtenir environ 540 g de tofu ferme.

Remarques :

Si l’on veut ajouter des aromates au tofu (olives en petits dés, tomates confites, graines de moutarde, basilic, herbes variées …), il faut le faire après la coagulation et avant l’égouttage.

Pour du tofu ferme, on va le presser, il va donc perdre en poids ; c’est pourquoi, je le fais en principe à partir de 300 g de fèves sèches. 

Une réponse à Pourquoi et comment faire son tofu maison (5/8)

  1. Géraldine

    Un super merci car c est très précis
    J essaie très rapidement et je redonnerai un commentaire du résultat

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