Croquants aux amandes, dits croquants de Cordes

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Croquants amandes 592

Les croquants aux amandes sont des sortes de tuiles plates aux amandes, soufflées, toutes fragiles et toutes dorées. Croquants à l’extérieur, une touche de moelleux à l’intérieur qui fait encore ressortir le croustillant de l’attaque … un bijou de petit gâteau !
Les croquants aux amandes sont emblématiques du Tarn, et notamment de Cordes, où Yves Thuriès a contribué à les faire connaître ; voilà pourquoi on les appelle souvent « Croquants de Cordes » ; mais c’est surtout affaire de marketing, car ils sont présents dans tout le Tarn, et même au-delà, puisque les premiers que j’ai goûtés venaient de Laguiole dans l’Aveyron.

cordes-sur-cielJe pense que vous pourrez trouver autant de recettes que de cuisiniers ; alors pourquoi les miens ?
Parce que le choix d’une farine bio T 65, le choix d’un sucre blond de canne au lieu de sucre chimique de betterave, la moins grande quantité de sucre, le goût très présent des amandes bio, leur confère davantage de parfum et plus de longueur en bouche. Et puis, les faire à la maison à la demande, sans trop forcer la cuisson, permet une fraîcheur idéale qui donne cette double texture dont je parlais précédemment.

Cette recette est rapide à réaliser, et simple pourvu que vous ne fassiez pas de trop gros tas de pâte et surveilliez bien la cuisson.

Prêts pour des croquants de compétition, idéaux avec un thé ou un café ?

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Croquants aux amandes

Par 22 septembre 2014

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Allergènes :

Ingrédients

Instructions

  • Mélanger les blancs avec le sucre, la farine et le sel (au batteur) ; ajouter les amandes, mélanger.
  • Faire de petits tas très espacés (ils vont s'étaler et gonfler à la cuisson) à l'aide de 2 cc sur une feuille silicone.
  • Préchauffer le four à 200° et faire cuire 9 mn, surveiller en fin de cuisson, en retournant la plaque à mi-cuisson.
  • Retirer du four, découper éventuellement les croquants qui se seraient rejoints,
  • et remettre immédiatement 1 mn dans le four éteint si vous aimez une texture très croquante ; sinon, oubliez cette étape.
  • Attendre quelques minutes, décoller à l'aide d'une lame de couteau, et faire refroidir sur une grille.

Conserver en bocal fermé afin qu'ils gardent leur croustillant.

Remarques :

  • Pour la réussite de la recette, il est impératif d'être précis dans le poids des blancs, donc de les peser.
  • Les amandes doivent être coupées au couteau à la main ; au robot, vous aurez immanquablement une partie de « poudre », ce qui ne convient pas pour cette recette.

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